2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考406.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜

B.法式菜

C.英式菜

D.德式菜

正确答案：

A

2.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

3.主食点心是筵席点心

正确答案：

错误

4.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

正确答案：

正确

5.维生素B1、维生素B2与维生素()之间有密切关系。

A.C

B.D

C.B

D.A

正确答案：

A

6.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

正确答案：

C

7.酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。

正确答案：

正确

8.“Whisk”是蛋抽子的意思。

正确答案：

正确

9.牛外脊的英文是Beeffillet。

正确答案：

正确

10.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

正确答案：

错误

11.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的

黄油较适合。

正确答案：

错误

12.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

正确答案：

B

13.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正确答案：

C

14.红糖是未经提纯的()制品。

A.甘蔗

B.甜菜

C.木瓜

D.番薯

正确答案：

A

15.原料的合理搭配，可以保证膳食的

A.科学性与合理性

B.科学性与食用性

C.食用性与合理性

D.科学性与观赏性

正确答案：

B

16.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

正确答案：

C

17.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案：

B

18.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜色

D.冰鲜色

正确答案：

A

19.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

正确答案：

B

20.鱿鱼、墨干鱼要碱发

正确答案：

正确

21.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.计司粉

D.胡萝卜

正确答案：

C

22.“walnut”是指核桃。

正确答案：

正确

23.制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

正确答案：

错误

24.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。

A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

正确答案：

A

25.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

正确答案：

D

26.黑麦的英文名称是“黑麦的英文名称是“。

正确答案：

正确

27.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.盐

D.酵母

正确答案：

C

28.脂肪可促进()性维生素的吸收。

A.水溶

B.缺血

C.缺钙

D.脂溶

正确答案：

D

29.猪油与猪板油是同一种油脂

正确答案：

错误

30.夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件

A.微生物

B.酵母菌

C.霉菌

D.细菌

正确答案：

B

31.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

正确答案：

B

32.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

正确答案：

C

33.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

正确答案：

正确

34.()是违反设备安全操作规程的错误做法。