2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案20.pdf

2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案

1.【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

2.【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D）

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

3.【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。

（C）

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

4.【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

5.【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

6.【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。（C）

A、软嫩鲜美

B、脆嫩鲜美

C、细嫩鲜美

D、滑嫩鲜美

7.【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

8.【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（√）

9.【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟

的半成品的发料方法称之为()。（D）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

10.【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

11.【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（√）

12.【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

（√）

13.【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边“安全生产模拟考试一点通“缘处开

始撕掉即可。（√）

14.【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

15.【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√）

16.【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，，干燥不霉，无杂质为佳。

（C）

A、色泽棕黄鲜明

B、色泽褐黄鲜明

C、色泽淡黄鲜明

D、色泽灰黄鲜明

17.【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）

A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

18.【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜

类为()。（D）

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、1.0%~1.2%

D、1.5%~2.0%

19.【单选题】我国法定职业病有()大类。（B）

A、九

B、十

C、十一

20.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

21.【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。

（√）

22.【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。

（×）

23.【单选题】工业“三废”是指。（B）