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中式烹调师初级工技能操作试题

一、刀工

测量模块

1.考试要求：

1)穿戴工作服。

2)按规定操作程序操作。

3)整齐、均匀、利落，无连刀。

4)合理使用原料，出成率高。

5)符合卫生要求。

2.考试时限：

1)准备时间：1分钟。

2)操作时间：5分钟。

3)超时按规定标准评分。

3.配分与评分标准：

序号试题内容配分

1刀6cm粗细为0.2cm粗细均匀的切10个土豆丝。

20分

2切10个青椒丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分

3切10个洋葱丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分

4切10个西红柿丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分

5切10个黄瓜丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分

总分：100分

二、菜肴制作

1.热菜菜肴制作

1)抽选热菜菜肴品种进行制作。

2)考试时限：

初级工：25分钟

中级工：50分钟

高级工：55分钟

3)配分与评分标准：

序号试题内容配分

1菜肴制作①40分

2菜肴制作②40分

3菜肴制作③20分

总分：100分

2.凉菜菜肴制作

1)抽选凉菜菜肴品种进行制作。

2)考试时限：

初级工：15分钟

中级工：30分钟

高级工：40分钟

3)配分与评分标准：

序号试题内容配分

1菜肴制作④20分

2菜肴制作⑤25分

3菜肴制作⑥20分

4菜肴制作⑦15分

5菜肴制作⑧20分

6菜肴制作⑨20分

总分：100分

二、菜肴制作

一、测量模块

1.考试要求

在穿戴工作服的情况下，选用常见原料，突出刀工和基本

的烹调方法，色、香、味、形、质、养俱佳，符合卫生要求。

考试时限为2分钟的准备时间和25分钟的操作时间。超时或

提前完成均不加分，按规定标准评分。

2.配分与评分标准

序号考试容量考试要点配分评分标准检测结果

1色泽10分色泽为金黄色，口味成鲜。色泽过重或过轻

扣10-5分，口味不准扣5分。

2调味10分口味适中，无异味。

3主料处理10分主料为段，段长短相等，火候适中，不

过火、不欠火。

4刀工30分不连刀，装盘丰满，盘边洁净，合理用料。

30碎10分，10分，过短扣过长扣10分，40不10分，10分，

过细扣过粗均匀扣10分，两端粗细不均扣5分。

5装盘5分盘装饰美观，整洁干净。

6卫生5分卫生差扣5分。浪费原料从总分中扣5分。

7连刀5分20连刀/10扣8分，连刀占总量1分/5扣12占

总量15分达不到要求扣5分。

8工长短5分长短适中，长约4寸。

9考试要点配分-考试要点配分按照组卷比例进行折算。

10评分标准检测-评分标准检测结果将扣除备号内分分

注。

二、菜肴制作

1.AAA001切土豆丝

1)准备要求

材料准备：净土豆300g。

工具、用具准备：刀1把，盆1个，盘1个（考生自备）。

考场准备：菜墩1个，操作台。

2)操作考试规定说明

操作程序说明：

①将土豆去皮，洗净。

②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。

③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。