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职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题一

[单选题]（江南博哥）1.咖喱粉的配料有（）多种。

A.10

B.20

C.30

D.40

参考答案：B

[单选题]2.畜类动物肌肉组织占组织结构的比例是（）。

A.20%～30%

B.30%～40%

C.40%～50%

D.40%～60%

参考答案：D

[单选题]3.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水

B.先加水后加盐

C.盐、水同时加入

D.先加盐再加水，最后再加盐

参考答案：B

[单选题]4.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A.半煎炸粉

B.吉列粉

C.酥炸粉

D.干粉

参考答案：A

[单选题]5.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

A.工业“三废”污染

B.化学性污染

C.微生物污染

D.昆虫污染

参考答案：C

[单选题]6.（）又被称为凤梨。

A.雪梨

B.萍果

C.菠萝

D.啤梨

参考答案：C

[单选题]7.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

A.因为性别原因

B.因为辣味的刺激

C.因为多种呈味物质同时作用于味觉

D.因为年龄状况

参考答案：C

[单选题]8.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.内分泌腺

参考答案：A

[单选题]9.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成

本之和再除以（）。

A.菜点毛利

B.原料成本额

C.成本系数

D.主要成本率

参考答案：D

[单选题]10.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，

则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

A.20

B.30

C.50

D.150

参考答案：D

[单选题]11.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

A.成反比

B.成正比

C.基本相等

D.没有直接关系

参考答案：A

[单选题]12.满意价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

A.衰退阶段

B.成熟阶段

C.成长阶段

D.导入阶段

参考答案：C

[单选题]13.香猪成猪的平均体重一般是（）。

A.3～5千克

B.15～38千克

C.46～65千克

D.73～85千克

参考答案：B

[单选题]14.水果加热后甜度会的变化是（）。

A.减少

B.不变

C.消失

D.增加

参考答案：A

[单选题]15.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。

A.复合味

B.双合味

C.三合味

D.多合味

参考答案：B

[单选题]16.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。

A.120

B.100

C.60

D.80

参考答案：B

[单选题]17.下面四者中以（）热导率最大。

A.空气

B.脂肪

C.水分

D.蜂蜜

参考答案：C

[单选题]18.处于负氮平衡的人群主要是（）。

A.婴幼儿

B.孕妇

C.成年男性

D.老年人

参考答案：D

[单选题]19.大卷在炸制成熟后（）处理。

A.不需要改刀

B.需要改刀

C.需要调味

D.需要烹汁

参考答案：B

[单选题]20.两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，

其中一种味觉明显增强属于（）。

A.味的转化现象

B.味的抑制现象

C.味的相乘现象

D.味的对比现象

参考答案：D

[单选题]21.发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.双歧杆菌

参考答案：B

[单选题]22.半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。

A.主配料

B.净料成品

C.熟食品

D.调味半成品

参考答案：A

[单选题]23.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

A.硫

B.铁

C.氯

D.硒

参考答案：B

[单选题]24.加工风鸡的最佳时间是（）。

A.农历正月

B.农历五月

C.农历九月

D.农历腊月

参考答案：D

[单选题]25.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A.同色

B.异色

C.顺色

D.逆色