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烹饪师岗位职责

第一篇：烹饪师岗位职责

1.厨房灶面、灶台墙壁要经常洗，保持无油坂、无积灰、无食物

残渣、排气罩洁净明亮不滴油。

2.不得烹饪变质或不洁食物。

3.食物要烧熟煮透，防止内生外熟。

4.隔餐食物，必须回锅煮后供应。

5.金属罐装食品，如开罐后当天有剩余，应倒人玻璃或瓷质容器

内放置冰箱内。

6.对各种液体调味品用前应检查过滤，以防杂质混人，盛放调味

品容器要保持清洁。

7.烧、烤食品操作时，应避免明火直接与食品接触，防止内生外

熟和苯并苗致癌物质的产生。

8.不得用抹布措擦已消毒的餐饮具，避免受到污染。

9.工作结束后，调味品瓶盘要加盖，工作用具、灶上、灶下、地

面要清扫洗刷干净,保持无水迹、无油腻。

第二篇：中式烹饪师教学大纲

中式烹饪师教学大纲及教学计划

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的

基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中

式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练

掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、

冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程

的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原

则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技

能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，

能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技

法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌

握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理

盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花

形。

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，

能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训

练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定

进行操作。

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，

加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）

五、培训内容

（一）、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，

对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做

到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用

和保养厨房常用机具。

（三）、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用

初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2）.能恰当掌握火候3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调

用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

六、培训设备

煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀