2024年中式烹调师四级理论试题.pdf

中式烹调师四级理论

一、选择题

1.下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。[单选题]*

A、海参

B、鱿鱼√

C、鱼唇

D、鱼皮

2.㸆菜的原料以（）为主。[单选题]*

A、条、片、丁、块、段√

B、片、丝、条

C、条、片、丁、块、厚片

D、丝、条、片、丁、块、

3.泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为（）℃。

[单选题]*

A、60、90、120

B、90、120、130√

C、90、120、150

D、120、150、180

4、不是脆皮炸法的特征。[单选题]*

A、原料挂的是脆浆√

B、宜用150℃的油温炸制

C、成品皮色大红，皮脆、肉香滑

D、成品干上，跟佐料蘸食

5.职业道德是社会道德（）。[单选题]*

A、在职业活动中的具体体现√

B、在家庭生活中的具体体现

C、在学校生活中的具体体现

D、在国际交往中的具体体现

6.汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的（）。[单选题]*

A、根据菜品的口味准确调味

B、根据原料的性质适当调味

C、结合季节变化因时调味

D、掌握调味品特性正确调味√

7.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。[单选题]*

A、麻油

B、豆油

C、葵花籽油

D、猪油√

8.咖喱焖鸡采用的烹调法是（）。[单选题]*

A、煎焖法

B、生焖法√

C、炸焖法

D、熟焖法

9.不属于鲜活原料初步加工的是（）。[单选题]*

A、去异味

B、涨发

C、分档取料

D、宰杀√

10.作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，

满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（）精神。[单选题]*

A、开拓创新√

B、乐于奉献

C、勇于担当

D、尊师爱徒

11.鱼翅、蹄筋属于（）蛋白质。[单选题]*

A、优质

B、完全

C、半完全

D、不完全√

12.维生素C在受热时易被（），使原有功效丧失。[单选题]*

A、水解

B、分解√

C、凝固

D、氧化

13.食品污染按其性质来分类不包括（）。[单选题]*

A、生物性污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、毒素污染√

14.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食

物中毒有多种措施。但是（）的效果不明显。[单选题]*

A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割

B、用清水浸泡一定的时间再食用

C、用消毒水浸泡一定的时间再食用√

D、先焯水再烹制

15.下列选项中（）为蟹类的腐败变质现象。[单选题]*

A、背部青色√

B、蟹体腹面有黑印

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰无异物

16.患有以下疾病者可以从事烹饪生产工作（）。[单选题]*

A、肝炎

B、痢疾

C、肺结核

D、咳嗽√

17.自制花椒盐2千克，用花椒0.8千克（单价25元/千克），盐1.2千克（单价2元/千克），试求每

千克花椒盐的成本为多少元？（）[单选题]*

A、12.10元/千克

B、12.20元/千克

C、11.10元/千克

D、11.20元/千克√

18.菜式“菜软生鱼片”用生鱼肉100克，菜软150克，调味料2.5元。750克头生鱼每千克40元，

菜心每千克5元，若销售毛利率为55%,菜品的理论售价是多少元？（）。[单选题]*

A、15元

B、20元

C、25元

D、30元√

19.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方面。[单选题]*

A、明确用电安全责任事故

B、成立用电安全管理小组

C、张贴操作规程说明牌√

D、强化全员用电安全意识

20.下列不是蛋煎法的操作要领的是（）。[单选题]*

A、辅料比例不宜太大

B、煎制时宜多