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食品作业指导书

一、编写目的

为了保证食品生产加工过程的食品安全，必须明确生产加工过程及生产设备设施具体操

作步骤和方法，以便于食品生产操作人员现场使用，能够正确无误的进行食品生产，预防食

品安全事故的发生，特制订本作业指导书。

二、适用范围

适用于各个部门、岗位和人员在生产关键控制过程中的操作指导。

三、工艺流程

1.膨化食品

1.1油炸型：制粉→蒸练★→成型→干燥★→油炸★→调味→包装。

1.2直接挤压型：制粉→混料→挤压膨化★→整形→烘焙★→调味→包装。

2.肉制品（热加工熟肉制品类：酱卤肉制品）选料★→修整→配料★→煮制★→冷却→

包装★。

3.炒货食品

3.1烘烤类：原料★→清理★→蒸煮★→烘炒★→冷却→筛选→包装→成品★。

3.2油炸类：原料★→翻炒（裹衣）→油炸★→拌料★→冷却→包装→成品★。

原料★→油炸★→拌料★→冷却→包装→成品★。

3.3其他类：原料★→配料★→煮制★→冷却→包装→成品★。

4、薯类食品（干制薯类）鲜薯验收★→清洗去皮→切分成型→蒸煮★→干制★→包装

★。

注：（标有★为关键质量控制环节）。

四、操作规程

（一）原辅料控制（关键控制环节）

1.1.1使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生

产的产品，并有合格证明。

2.1.2品管部负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、

检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。

1.1.3包装材料供应商为合格供方。采购的物品入库前，由经销部门采购人员通知质检

部门进行抽样和感官检验，质检部门索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证

明、检验报告

等)进行验证，根据《检验规程》和《检验报告》对原材料做出判定，由品管部门填写《材

料入库清单》。对不合格品进行退货处理。

1.1.4生产用水每年抽样送具有资质的检验机构按生活饮用水标准作一次全项检验；

1.1.5仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到

货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办

理入库手续。

1.1.6原辅料使用前必须经过感官检验。

（二）膨化食品生产操作程序

1.油炸型：

1.1蒸练

把配好好的料，投入煮饼（蒸练）锅中，进行蒸练。温度控制120℃～140℃，时间约3～

4min。

1.2干燥

把蒸练和熟化的半成品坯子切片成型后，投入烘干机中进行烘干。温度控制160℃～

190℃，时间约10～15min。烘干后的半成品水分应≤16%。

1.3油炸

把烘干后的半成品坯片直接投入油炸锅内，每锅投入量为50kg±1kg。油温控制在

160℃～190℃，时间控制在3～4min，待坯片膨化后，立即起锅淋油，进行冷却筛选。

2.直接挤压型：

2.1挤压膨化（成型）（关键控制环节）

把搅拌好的料，投入双螺杆膨化食品机中，进行挤压膨化成型。开机前需经预热至规

定温度。温度控制设定第一区段30℃～70℃,第二区段65℃～150℃,第三区段

100℃～180℃。

根据季节变化可适量调整温度和时间。根据不同品种，选用圆形、梅花、柱形、片形

等不同模具成型。

2.2烘干(烘焙)（关键控制环节）

把经膨化成型的半成品送入烘干机中进行烘干。温度控制180℃～200℃，时间约

3～4min，烘干后的半成品水分≤16%。

（二）热加工熟肉制品（酱卤肉类）生产操作程序

1.原料质量（关键控制环节）:

经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食

用标准、规格标准符合采购计划或合同要

求。

2.食品添加剂（关键控制环节）:

谷氨酸钠10