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清洗和消毒--第1页

清洗和消毒

清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”准确地说

是存于食品接触表面为细菌生长所需的养分物质,包括脂肪、碳水

化合物、蛋白质和矿物质。消毒是在清洗之后,用消毒剂破坏微生

物的繁殖体,,进而削减其它微生物的数量。但要切记设备未经

“清洗”,消毒剂时不能发挥作用的。

一般而言,有两种清洁方式,即人工和现场清洁(CLEAN-IN

PLACE)。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶,包括选择正确的

清洁器材和适用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物,还包括

发泡剂等。没有合适的清洗设备,只用刷子和人工很难清洗很多加

工设备。

现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消

毒的方式。设备不能轻易拆开,但现场清洗要的确。在使用清洁设

备之前,必需去掉食品碎屑,否则就会降低清洁的有效性。

要去除污物,必需具有充分的水源供应。抱负的水源供应是

无微生物、中性pH值和低矿物成份。一些加工厂可能必需对水加以

处理才能使水质达到要求。清洗消毒用水最好包括热水和冷水,而

且压力较大。对人工清洗来说,热水的温度应最低82℃或更高。然

而需要留意的是当温度超过50℃可能导致一些蛋白质和其它污物变

性而粘到在要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化

合物、蛋白质和矿物质。清洗每种污物对清洁剂的有效性都是挑战,

清洗的对象不同,用的清洗剂不同。

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碱/氯碱:脂肪、蛋白质、碳水化合物

酸:矿物质

清洁剂在清洁中有几种帮助功能。一些是降低水的硬度,另

外可以结合水中的金属离子,增加湿度力量,或乳化脂肪。例如,

使用碱或氯碱清洁剂以去除脂肪、蛋白质和碳水化合物,用酸性清

洁剂以可降低矿物质等等。重要的是,查看标签说明并验证此清洁

剂是去除污物的。

清洁程序:

清洗

冲洗

消毒

三个间隔的洗涤槽用于清洗、冲洗和消毒。第一个洗涤槽用

于清洗设备,是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态

物体和微生物。为达到清洁剂的全部效果,使用机械清洁也是很重

要的。其次个洗涤槽装满清水,用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松

散的固态物体,其影响消毒效果。第三个洗涤槽是用于消毒的。

消毒方式:

化学剂

加热

辐射

基本上有三种方式来消毒:化学剂;加热;或辐射。由于辐

射在加工厂环境下对于设备消毒不现实,只有加热和化学剂消毒是

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可争论的。

化学消毒方式是最普遍的消毒方式。有四种:氯、碘、季铵

和酸。氯是最普遍的,但碘、季铵或四价化合物及酸也常用。能影

响消毒剂作用的因素包括时间、pH值、温度和水的硬度。

对pH值,一般说消毒剂的有效性随pH的增加而增长。除了

四价化合物,对碘、氯和酸性消毒剂来说,对全部的消毒方式,温

度越高,消毒就越有效。在较高的温度下氯和碘作为气体开头由消

毒剂解决方式脱离出去。加热能加速化学反应,降低表面张力。

每一种

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