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速冻调理肉制品10大知识点

01

滚揉机工作原理

肉块通过螺旋形桨叶的自挤压作用强制摔打、按摩，肉原

料和混合辅料溶液在腌制机呼吸式压力和滚揉的作用下相互撞

击、交替呼吸，使肉块原料充分吸取腌制液，提高肉的结着力

及产品的弹性，使肉组织深层达到快渗透和嫩化效果，从而缩

短加工时间、增加的出品率，保证肉的品质。

02

速冻食品

通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织

中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本

上不会繁殖，食品的安全有了保证。

速冻食品概述：速冻食品是将需速冻的食品，经过速冻处

理，低温储存，-18℃—-20℃下（一般要求，不同食物要求温

度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大

优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持

各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及

降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营

养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫

生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的

好处。

03

牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义

牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶

段、自溶阶段和腐败阶段的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜

肉。

1、僵直阶段

刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－

7.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中

的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度

增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋

白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现

象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3－4小时出

现。

此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个

方面：

1）最适宜冷藏；

2）肉品不适宜作烹饪原料。

2、成熟阶段

僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，

肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有

弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品就进入成

熟阶段。在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过

程。环境温度较高时可缩短成熟阶段。

成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方

面：

1）最适合作烹饪原料；

2）适宜冷藏；

3）具有无害化作用。

3、自溶阶段

成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶

的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分

解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。由于

内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。

自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：

1）肉品品质下降；

2）失去贮藏性。

4、腐败阶段

自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解

并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉

品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的

胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素

等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。

5、禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4

个阶段的变化，因其肌肉中结缔组织含量少，禽肉的僵直、成

熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。

禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大

量繁殖，使肉发臭、发粘。冻禽冷藏时，只有产生绿色的假单

胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。

04

食品添加剂

指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和

增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是

为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要

而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂

有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消

泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制

剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料

等。

05

食品添加剂主要作用

1.利于保存，防止变质

例如：防腐剂