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泡菜的制作教案

专题1：传统发酵技术的应用

课题1.3：制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

教学目标】

知识目标：了解泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

能力目标：掌握制作泡菜的方法。

情感态度价值观目标：关注食品安全，注重身体健康。

教学重点】

制作泡菜。

教学难点】

泡菜制作流程中防止杂菌污染。

教学方法】

启发式教学。

教学课时】

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第1课时。

教学过程】

导入新课】

从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的

一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜鲜嫩清脆，可以增进食

欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用，危

害身体健康。因此，应该少吃腌制食品，多吃新鲜蔬菜。展示

几张诱人可口的泡菜照片，激发学生的兴趣，询问泡菜是怎样

腌制的。

展示研究目标】

了解乳酸菌发酵的原理；掌握泡菜的制作方法。

讲解新课】

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识研究。首先介绍泡菜制

作主要参与的微生物是乳酸菌，从细胞结构、繁殖方式、代谢

类型、用途、分布等几个方面介绍。思考题：1.你能说出乳酸

菌与酵母菌不同吗？2.含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？

为什么？同学们，你们吃过的泡菜都有哪些呀？

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泡菜制作过程】

泡菜的材料：各种蔬菜均可，一般用红萝卜、姜、柿子椒、

豇豆、芹菜等；白酒，冰糖，泡菜盐以及其他调味品。

泡菜坛的选择：选择火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深、

盖子吻合好的泡菜坛。介绍泡菜坛优劣的检验方法，也可以选

择玻璃材质的泡菜坛。

制作过程：

1）原料处理：新鲜的蔬菜要洗净、晾干，然后切成条或

片状。

2）盐水配制：清水与盐的质量比为4∶1，选择井水或泉

水，将盐水煮沸冷却。煮沸的目的是杀死细菌，冷却的目的是

降低温度。

3）装坛：泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；蔬菜混

合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香

辛料，继续装至八成满，再慢慢注入配好的盐水，使盐水没过

全部菜料，盖好坛盖。如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，

相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。

4）封坛发酵：坛盖边沿的水槽中注满水，目的是防止空

气进入泡菜坛。要注意经常补充水槽中的水并保持洁净。腌制

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过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过

高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量

繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的

含量开始下降。

从乳酸含量和风味品质来看，泡菜在中期和末期发酵阶段

的乳酸含量为0.4%~0.8%，此时风味最佳，只需腌制一周即可

食用。此外，随时加入新鲜蔬菜也是可行的，以便不断取用。

思考题：

1.加入白酒可以促进泡菜的发酵过程，增加其风味和香气。

2.用水封闭坛口可以防止空气进入，保持泡菜的湿度和新

鲜度。如果