2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考144.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

正确答案：

错误

2.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

正确答案：

B

3.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

正确答案：

C

4.我国膳食结构的特点中()主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.热能

正确答案：

C

5.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

正确答案：

错误

6.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

正确答案：

A

7.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

正确答案：

正确

8.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

正确答案：

A

9.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

正确答案：

正确

10.菠菜煮豆腐，营养价值高

正确答案：

错误

11.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

正确答案：

正确

12.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

错误

13.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

正确答案：

错误

14.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

正确答案：

错误

15.《随园食单》的作者是清代的袁枚

正确答案：

正确

16.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

正确答案：

C

17.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

18.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋

清类饼干、圣诞饼干等。

正确答案：

正确

19.如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。

正确答案：

错误

20.“奶油”用英文表示为

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

正确答案：

A

21.营养强化要有针对性。

正确答案：

正确

22.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

正确答案：

正确

23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

24.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

正确答案：

正确

25.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

26.()属于气体燃料。

A.轻柴油

B.液化石油气

C.煤油

D.煤

正确答案：

B

27.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自

动生产方式而到现在的权自动化生产。

正确答案：

正确

28.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

29.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

正确答案：

D

30.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕

正确答案：

B

31.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

正确答案：

C

32.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

正确答案：

错误

33.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

正确答案：

B

34.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

正确答案：

正确

35.减少及控制环境与机械设备中的()污染