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油类专业知识

下午由总经理主讲油类专业知识

菜籽油基本情况介绍

1、什么是菜籽油：菜籽油又称菜油，是以油菜的种子（油菜籽）榨制所得

的透明或半透明状的液体，色泽金黄或棕黄。

2、菜籽油的特点菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是比较高的，同

时它还含有维生素F、胡萝卜素、谷安素等，消化率为99%，是一种非常有营养

价值的食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣味，但炸过一次食物后，

辣味便会消失。菜籽油比较适合油炸和炒菜之用。

3、菜籽油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。菜籽经过清理、破碎、

软化、轧胚、蒸炒等流程后，用压榨法或浸出法制得毛油，毛油不能直接食用。

菜籽毛油经脱胶、脱脂、脱杂和脱水后，即成为可以食用的四级成品菜油，四级

菜油再经过脱酸、脱臭、脱色等精炼后，成为精炼油。一般企业加工的精炼油主

要是一级油，它主要通过小包装的形式在市场上销售。少数企业的精炼油达不到

一级标准，成为二级或三级菜油，二、三级菜油在现货市场上数量很少。

菜油进行交易和储藏以四级油为主，有散装、散运和灌装的形式。四级菜油

贸易量占菜油现货贸易量的80%以上。国家储备和地方储备的菜油都是四级油。

四级菜油既可以以散装油的形式在市场上销售供消费者直接消费，也可以精炼为

一级菜油（原国标色拉油）以小包装的形式在市场上销售。目前四级菜油价格是

现货市场的基准价格。

（三）豆油的基本情况

1、什么是豆油：豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂，大

豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异，一般为淡黄、略绿、深褐色。

精炼过的大豆油为淡黄色。

2、豆油的特点：①大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪

酸，具有重要生理功能。幼儿如果缺乏亚油酸，皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，发

育成长迟缓；老人如果缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。②大豆毛油

有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有“回味”倾向。豆腥味是由于含亚麻酸、

异亚油酸而引起的，用氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时采取措施避免异

亚油酸的生成，可基本消除大豆油的“回味”现象；③精炼过的大豆油在长期储

藏时，颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”，大豆油的颜色复原现象比

其它油脂都明显，而油脂自动氧化所引起的复杂变化才是其基本原因。采取降低

原料水分含量的方法可以防止这种现象是发生，此法正被广泛采用，基本上解决

了大豆油颜色复原的问题。

（四）怎样鉴别食用植物油的质量

1、气味。每种食用油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油

有豆味，菜油有菜籽味等。油的气味正常与否，可以说明油的质量、油的加工技

术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭、酸败味或其

它异味。检验方法一般是将油加热至50°C，然后闻其挥发出来的气味，以此来

判断食用油的质量。

2、滋味。除小磨香油带有特有的芝麻香味外，一般食用植物油多无任何滋

味。油脂滋味若有异感，说明油料质量、加工方法、包装和保管条件等不良，新

鲜度较差的食用油，可能会有不同程度的酸败味。

3、色泽。各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽

有浅有深。如油料加工中，色素融入油脂中，则油的色泽加深；如油料经蒸炒或

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热压，生产出的食用油常比冷压生产出的油色泽深。检验方法是，取少量油放在