食堂工作人员岗前培训内容.pdfVIP

食堂工作人员岗前培训内容.

食堂工作人员岗前培训内容

为了体现“以生为本”的工作理念，从采购、保管、加工、

销售等环节开始科学管理食堂。免费加饭例汤窗口严格按照国

家食品卫生法、单位集体用餐管理等规定进行管理。为了提高

服务质量，投入六十多万元对五所学校原有食堂进行功能分区

改造和标准化建设，操作间添置了不锈钢蒸饭柜、保温车、餐

具消毒柜，修建了蔬菜和肉类浸泡、清洗池，学生餐厅按就餐

人数的三分之一配备不锈钢餐桌椅等。同时，XXX对食堂工

作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、销售等环节科

学管理食堂，建立食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，

共同监督。

二、原材料采购

为了保证食品的新鲜质优达到国家食品卫生标准，采购员

必须按照周期菜单计划，提前一周交付厂方核定。所有食品原

材料都采购于正规厂家，并进行原料选择。油类来自大卖场的

正规品牌，肉类跟正规宰场洽购，并每天提供检疫证明，蔬菜

采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合

有关标准的单位。食品实行有关标准的单位。食品实行四不四不制度，即采购员不买腐烂变

质、过期或三无原料；保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；

加工人员不用、过期或三无原料；服务人员不卖、过期或三无

食品。

三、食品验收

每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、

新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，保质期内。

四、食品置放加工与清洗

1.食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加

工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，

有明显标识登记，生产有明显标识登记，生产日日期。食品期。食品存存放实行放实行三三隔离隔离，即生熟

隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离。肉等易腐

食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。大米、

南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。油盐酱醋等调味品

要加盖加罩。食品储存按入库次序、生产日期和类别，按要加盖加罩。食品储存按入库次序、生产日期和类别，按先

进先出进先出原则摆列整齐。

2.食品加工

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要

求加工。

3.食品清洗

荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗

然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净

全部上架。

五、食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。

严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。烹饪时需注

意煮透煮熟，尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜

肴必须加盖以防污染。

C。如果需要储存食物在冰箱中，必须等待食物完全冷却

后再放入冰箱。

D。如果要在隔天使用上浆腌味的食物，不要加入料酒或

蛋，以防止食物变质。

E。可以通过多样化的烹饪方式来制作同类食品。

六、开餐服务

1.在更衣前必须进行二次更衣，并进行手部消毒，穿戴整

洁的衣服、帽子、手套和口罩。

2.熟食必须放置好并加盖。

3.在开餐期间，服务员必须保持良好的服务态度，主动询

问员工的选择，热情微笑地提供服务。

4.在开餐期间，应派专人负责餐厅和餐桌的卫生工作。

5.在开餐时间内，必须保证有服务员在熟食间为员工提供

服务。

七、食品留样

必须指派专人负责食品留样，取样时必须记录样品分量不

少于200克，并在48小时内留样。

八、餐具、餐厅清洁和环境卫生

1.必须对餐具和炊具进行分类，实行“四过关”（一刷、二

洗、三消毒、四保洁），并对其进行定点整齐摆放。

2.必须保证餐厅环境的卫生和清洁，每餐清扫一次，每周

清扫两次，桌面和地面必须干净并进行消毒。

3.厨房卫生：

每天必须定时清洗炉灶、工作台、盛器和落水池。

设施必须保持干净、光亮、无杂物和无滑腻。

桌面、门窗和货架必须清洁无尘，地面必须干净无积水，

无“四害”。

熟食盛器必须在消毒后才能使用。

各种器具和抹布必须分别用于生食和熟食，并标有明显的

标志。

各种器具和抹布必须及时清洗，并进行定位安放和保洁。

废弃物必须及时