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小麦，人类最成功的驯化植物

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一粒种子的进化史

约1.4万年前，当时的人类已经进入新石器时代，小麦还只有野生

植物，其中野生一粒小麦虽然分布最广，但也只限于欧洲地区和亚洲

大陆西海岸的中纬度地区。

这里属于典型的地中海气候，温和多雨的冬季和炎热干燥而漫长

的夏季，把野生小麦逐渐锤炼成了一年生植物。小麦的种子在冬季前

萌发，幼苗在温和的土壤下面越过冬季，等到天气刚一回暖，它迅速

地拔高并开花结实，待到夏天植株死亡而种子休眠，。五月初，正是

收割果实的大好季节。

渡过一个生长周期后，小麦的种子开始等待下一个冬天，周而复

始。一年生的好处是，更多的营养被给予了种子，以便更好地繁衍。

人类在狩猎采集过程中，发现这些野生小麦种子肥硕，入口有清

甜的香味，大受人们喜爱。后来成为人类文明发源地之一的西亚“新

月沃地”，小麦也成了古人类采集食用的重要对象。

当地处于新石器时代的人们开始定居生活后，制造石头镰刀和石

头杵臼来收割和加工住地附近的野生小麦，从此过起了衣食无忧生猴

子的快乐生活。

然而，人算不如天算。

到了1.3万年前，地球经历了一次气候剧变，新月沃地重新变得干

冷，动植物资源骤减。此时人口早已大量增加，西亚先民为了糊口，

开始学着种植物、主动生产粮食，从而产生了人类最早的农业，人类

从狩猎采集过渡到农业种植，这是一次人类伟大的文明进步。最先得

到驯化的植物，便是小麦，时间大约是公元前9000年。

《人类简史》提到：“人类以为自己驯化了植物，但其实是植物

驯化了智人。”

就在短短1000年内，小麦突然传遍世界各地，其生存和繁衍正是

最基本的演化标准，而根据此标准，可以说小麦是地球史上最成功的

植物。

中国什么时候开始种植小麦的？

目前，大部分学者都认同小麦“西亚起源”学说，在大约5000年

前传入中国，很快被扩散到华北各个史前文明区域。

商朝出土的甲骨文中将麦写成“來”，颇有几分象形文的意思。

实际上小麦种子被带入中国后第一时间没有得到广泛的种植，秦

汉之前中国粮食以“粟”为主，也就是现在人们吃的小米的前身。最

大的原因是对中原气温的不适应，尤其是中国北方的温带季风气候，

让小麦难以生长。

早期时候，人类传播驯化的小麦大部分为一粒麦种，为了获得更

多的产量，他们经过筛选和培育，很快把野生一粒麦种驯化成了二粒

麦种。随之地域性的流转，小麦在不同环境的生长和变异越加明显，

以致于学术界认为小麦有着非常复杂的基因，这是跟环境有着极大的

关系。

小麦起源演变由二倍体种演化为四倍体种，进而演化为六倍体种。

以普通小麦组为例，古代先民从二倍体野生一粒小麦驯化为二倍体栽

培一粒小麦；继而与尼斯卑尔脱山羊草天然杂交，染色体加倍获得四

倍体野生二粒小麦，再驯化为栽培二粒小麦；二粒小麦再与粗山羊草

天然杂交，再通过染色体加倍最终形成了我们常见的六倍体普通小麦。

之后，普通小麦优质的特性取代了一粒小麦和二粒小麦，其种植

面积也在不断扩大。

汉代以后，灌溉业的发展才给了小麦种植极大的生长机会，此后

小麦才逐渐普及种植，最开始人们往往暴晒晾干后直接贮存，在饥荒

年代以麦粥渡过难过。把麦粒研磨成浆，晾晒成粉，成为各种面食的

主要材料也是小麦的一大进步。

面食文化自西汉以后，便在中国北方流行起来。至此开始，小麦

的地位直接取代了小米和黄米在中国北方的主粮地位，一去就是几千

年。

面粉劲道与否，到底与什么有关？

在南方，人们大都以米饭为主，但是自从不少北方人移居到中国

南部各个地区，也带动了当地面食的发展，同时南方人的饮食习惯也

慢慢发生变化，他们可以接受隔三差五吃一次面食，比如上街吃个小

面，在家里做馒头，包子

但是久了他们发现，不同面条的口感完全不同，以致于认为北方

的面粉做出来的面条就是筋道，而有些面条入口即化，口感不佳。

而且对于一些刚接触面食的朋友，去超市买面粉，看到高筋面粉，

中筋面粉，低筋面粉，还有全麦面粉，就会完全崩溃，无从下手，究

竟要买什么粉呢！筋道与不筋道差别在什么地方？

高筋、中筋、低筋面粉，他们的区别在于蛋白质含量，蛋白质含

量越高，筋性越强！高筋面粉是用硬质小麦磨制出来的，而低筋面粉

是用软质小麦磨制出来的。

我国的河套地区盛产硬质小麦，而软质小麦则产于山东、河南等

地。高筋面粉颜色较黄，而