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中式烹调师技师考试真题二

1、判断题(江南博哥)鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老

人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的

烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。

答案：对

2、判断题文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10

月间于沿海平坦沙滩上捕捉。

答案：错

3、单选所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就

有营销机会。

A、市场机会

B、目标市场

C、营销组合

D、营销管理

答案：A

4、判断题中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物

相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。

答案：对

5、判断题与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这

充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。

答案：对

6、单选公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮

食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年

B、1066年

C、1166年

D、1160年

本题答案：B

7、单选化合物是一种（）。

A、混合物

B、单质

C、由同种元素组成的纯净物

D、由不同种元素组成的纯净物

答案：D

8、判断题一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

答案：错

9、判断题企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地

点、促销四大类。

答案：对

10、判断题香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。

答案：对

11、单选牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增

强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁

B、铜

C、锌

D、钴

答案：C

12、判断题冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。

答案：错

13、单选所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理

B、财务管理

C、劳动管理

D、质量管理

答案：A

14、单选筵席的设计要以（）。

A、全面为主

B、经济效益为目的

C、顾客需求为中心

D、顾客吃好为原则

答案：C

15、单选筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适

应者消亡。

A、历史

B、现代

C、厨师

D、顾客

答案：A

16、单选当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌

B、葡萄球菌

C、肉毒素

D、副溶血性弧菌

答案：A

17、单选在筵席制作前对工作人员要（）。

A、开准备会

B、有明确的分工

C、动员

D、讲清筵席的目的

答案：B

18、单选羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～

14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多

凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0cm

B、4.0～6.0cm

C、8.0～10.0cm

D、12.0～14.0cm

答案：B

19、单选日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。

A、17种

B、27种

C、37种

D、47种

答案：D

20、单选五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米

B、小麦、糯米

C、小麦、小米

D、糯米、黑米

答案：B

21、单选具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。

A、花类

B、茄果

C、根茎

D、绿叶

答案：D

22、问答题谈形式美的法则在烹调中的应用。

答案：①均齐与渐次；

②对称与均衡；

③对比与调合；

④比例与节奏；

⑤多样与统一。

23、判断题含天然维生素C的膳食可防肝癌。

答案：错

24、判断题人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需

的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。

答案：对

25、判断题香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。

答案：对

26、判断题设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。

答案：错

27、单选根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技

术人员的管理。

A、直观性

B、经验性

C、广泛性

D、普遍性

答案：B

28、单选厨