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ICS67.040C53
DB34
安徽省地方标准DB34/T3222—2018
臭鳜鱼加工技术规程
Technicalspecificationforprocessingofstinkymandarinfish
2018-10-20发布2018-11-20实施
安徽省质量技术监督局发布
I
DB34/T3222—2018
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司提出。
本标准由安徽省食品质量安全检验方法标准化技术委员会归口。
本标准起草单位:黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、安徽省农业科学院农产品加工研究所、安徽省标准技术中心。
本标准主要起草人:吴永学、杨松、钱坤、林衍峰、宋亚琼、付国兵、陈意、崔凯、巍泽能、甘成叙、程婷、陈娟娟、张飞。
1
DB34/T3222—2018
臭鳜鱼加工技术规程
1范围
本标准规定了臭鳜鱼加工原料要求、加工工艺流程、加工技术要求。本标准适用于臭鳜鱼产品的加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
3原料要求
3.1鳜鱼应符合GB2733的规定。
3.2辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
4加工工艺流程
冷冻→解冻→清理→发酵→包装→终止发酵→低温贮存。
5加工技术要求
5.1冷冻
鲜活鳜鱼宜冷冻贮存后使用。5.2解冻
5.2.1鳜鱼解冻可采用空气解冻或流水解冻等方式,解冻过程中鳜鱼温度不宜超过7℃。
5.2.2空气解冻:环境温度不宜超过18℃。
5.2.3流水解冻:水体温度不宜超过20℃。5.3清理
5.3.1鳜鱼应去鳃、清除内脏,宜去鳞。
5.3.2鳜鱼宜用流动水清洗干净。加工用水应符合GB5749的规定。
2
DB34/T3222—20185.4发酵
5.4.1用盐均匀涂抹在鳜鱼的全身。用盐量宜为鳜鱼重量的3%~6%。食用盐应符合GB2721的规
定。
5.4.2将鳜鱼层级码放在发酵容器内,码放方式应使鳜鱼之间缝隙最小,码放完成后应均匀加压。
5.4.3当卤水浸末鳜鱼表层后,将上下层鳜鱼交换位置,重新码放。
5.4.4恒温发酵,环境温度不宜超过20℃。
5.4.5当鳜鱼出现臭鳜鱼特有的腌鲜气味时,将鳜鱼从发酵容器中取出沥水。
5.4.6发酵过程应每天检查和记录环境温度及发酵状况。5.5包装
鳜鱼应真空包装。包装材料应符合GB/T10004的相关规定。
5.6终止发酵
包装后的鳜鱼应快速冷冻。5.7低温贮存
冷冻鳜鱼应保存在-18℃以下。
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