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学校食堂食品安全管理

及从业人员食品安全知识培训内容

一、学校食堂安全培训先明确几个食品安全概念

1.凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、

腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,

一般无需加热即可食用的菜肴。

2.交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容

器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

3.从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、

供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

4.大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、

供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业

总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并

配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或

兼职食品安全管理人员。

二、学校食堂从业人员管理制度

1.食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培

训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制

度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验

和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，

食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监

管部门规定的其他制度。

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2.食品安全管理人员基本要求：

(1)身体健康并持有有效健康证明。

(2)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

(3)持有有效培训合格证明。

(4)食品药品监督管理部门规定的其他条件。

3.从业人员健康管理要求

(1)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前

应取得健康证明。

(2)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

(3)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人

员，不得从事接触直接入口食品的工作。

(4)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、

皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即

离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方

可重新上岗。

4.从业人员个人卫生要求

(1)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，

头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作

人员应戴口罩。

(2)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部

受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业

人员洗手消毒方法》.

(3)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应

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洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到

污染的工具、设备后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;处理动物或废弃

物后;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;从

事任何可能会污染双手的活动后。

(4)专间操作人员进入专间(备餐间及食品销售间)时，应更换

专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒,操

作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关

的工作。

(5)不得将私人物品带入食品处理区。