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西式面点师中级理论知识试题

职业技能鉴定题库：西式面点师中级理论知识试卷

注意事项：

1.考试时间为90分钟。

2.请在试卷的标封处填写姓名、准考证号和所在单位名称。

3.请仔细阅读题目回答要求，在规定位置填写答案。

4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

一、单项选择（第1题～第70题。选择一个正确的答案，

将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分70分。）

1.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规

范的行为是(B)。

A。在操作间吃东西

B。用勺品尝菜

C。消毒后的餐具用抹布擦干

D。操作时带着戒指

2.高筋面粉适于制作(A)等。

A。面包、起酥点心、泡夫点心

B。面包、水果蛋糕、馅饼

C。起酥点心、馅饼、泡夫点心

D。面包、泡夫点心、饼干

3.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和(C)

筹方面加以检验。

A。蛋白质量

B。淀粉量

C。新鲜度

D。吸湿性

4.油脂的(B)与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A。疏水性

B。游离性

C。弹性

D。延伸性

5.品质好的植物油色泽应(A)。

A。色泽微黄，清澈明亮

B。色泽淡黄，组织光亮

C。色泽洁白，透明

D。色泽微黄，浓稠

6.由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，

产生(B)现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物

对糖制品造成的腐败。

A。膨胀破裂

B。生理干燥

C。生理异变

D。细胞变形

7.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止(C)，同时注意

保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

A。水蒸气的侵入

B。灰尘的侵入

C。微生物的侵入

D。蛋内容物失去水分干燥

8.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是

(A)。

A。山梅、草莓

B。菠萝、草莓

C。哈密瓜、菠萝

D。山梅、苹果

9.加热奶油的目的是(D)。

A。增加制品的松软度

B。增加制品的奶油香味

C。尽量使奶油中的水分降至最少

D。溶化配料和高温消毒

10.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在(C)左右，所以奶

油打发后，应尽早使用。

A。30分钟

B。1小时

C。4小时

D。6小时

11.当夏季工作间的温度在(B)时，开始打发奶油应减少加

入搅拌缸内的奶油量。

1.温度对黄油加工的影响：黄油加工常用的温度区间为

20-25℃，25-30℃，30-35℃和35-40℃。

2.黄油加工方法与面包配餐：在面包配餐中，不常用的黄

油加工方法是溶化。

3.黄油加工方法与制作点心：在制作苹果卷、杏仁片酥饼

干等点心中，常用的黄油加工方法是溶化。

4.制作意大利黄油酱的温度要求：在制作意大利黄油酱时，

加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在35-38℃。

5.减少熬糖时水的用量的原因：在调制黄油酱时，有时要

减少熬糖时水的用量，这是因为黄油含水分多。

6.鸡蛋不新鲜时制作全蛋黄油酱的处理方法：在制作全蛋

黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热

至全部溶化，这样可以去除鸡蛋中的部分腥味。

7.调制糖水黄油酱的正确操作：在调制糖水黄油酱时，应

提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打，然后将糖水全部倒

入搅拌缸内，继续搅打，但要随时注意防止黄油酱变黄。

8.混酥类点心的特点：混酥类点心是以黄油、面粉、白糖、

鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、

装饰等工艺制成的一类酥而有层的点心。

9.清酥类点心的特点：清酥类点心是在用水调面坯、油面

坯