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西式面点师（初级）操作证模拟考试

1、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防

脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×）

2、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√）

3、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

（√）

4、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）

5、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面

包和松质面包等四大类。（√）

6、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水

果。（×）

7、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到

黄油中。（√）

8、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、

粘手，对整形操作造成困难。（√）

9、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、

黏性差，无法保存气体。（√）

10、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气

体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√）

11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网

络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生

酥松性。（√）

12、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×）

13、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

（√）

14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方

法，用来达到突出主题的效果。（√）

15、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（√）

16、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，

则会使面团发醉速度加快。（×）

17、【单选题】()属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数

次后切断的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

19、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

20、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()

和品味。（A）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

21、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所

吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

23、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（A）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

24、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火

源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

25、【单选题】是和面机的英文名称（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

26、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

27、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

28、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

29、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后