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食品物性学期末题汇总.总结

第一章

1.什么是食品物性学？

定义：食品物性学是以食品((包含食品原料))为研究对象，研究其物理性质的一门学，

这些特性与食品共同组成、微观结构、次价力、表面状态等因素有关。影响食品质构特性，

影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。2.食品物性研习的“指纹”概念（1）

食品自身整体表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理

方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响

（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的

（1）介绍食品与加工、烹调有关的物理特性（2）创建食品品质客观评价的方法

（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品

的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无

损检测食品品质提供理论依据

第二章

1.物质的结构：物质的组成单元((原子或分子))之间相互吸引和相互排斥的作用达到

平衡时在空间的几何排列。

分子结构：分子内原子之间的几何排序涌入态结构：分子之间的几何排序

2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。

吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力

随其周围介质的介电常数减小而减少。――库伦定律

（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱

性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。（2）离子键平均键能为

20kj/mol

3.范德华力

1

4.高分子链结构与柔性

2

高分子链在拖单键内旋转时可以引致高分子链构象的变化，因为充斥着状态熵减小，

自发性地趋向于卷曲状态，这种特性就称作高分子链柔性高分子链之所以具备柔性的根本

原因是它所含许多可以内旋转的σ单键

自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。如果主链上每个单键的内旋转

都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。它可采取的构象数将无穷多，且瞬息

万变。这是柔性高分子链的理想状态。

实际：高分子链中，键角就是紧固的。

就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在

以前一个键为轴，以2θ(θ=π-109°28′)为顶角的圆锥面上。

如果高分子主链上没单键，则分子中所有原子在空间的轨域就是确认的，即为只存有

一种构象，这种分子就是刚性分子。5.影响高分子柔性的因素

（1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有

限，柔性不大。

（2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、替代基的数量、替代基的体积

和极性，以及温度等

（3）键越长，键角越大，链的柔性也越好

（4）替代基数越大，数量越多，极性越弱，链的柔性越差

（5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色

散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。6.食品形态微观结构

按分子的涌入排序方式主要存有三种类型：

晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序；

液态：分子间的几何排序只有近程有序（即为在1--2分子层内排序有序)，而远程无

序；气态：分子间的几何排序不但远程无序，近程也无序；

玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子

排列相同。液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流

动性(如一定条件下的脂肪)。

凝胶态：存有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中形成的三维网络结构形

态，或者说另一种介质（比如：水、空气）充填在网络结构中。

粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另

外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态

聚合物凝胶：都就是由粗而短的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微

晶区域、织成等方式构成交联点，形成一定的网络结构形态。7.水的基本物性水异常的物

理性质

（1）高熔点(0℃),高沸点(100℃)（2）介电常数大（3）表面张力高

（4）热容和二者转型冷焓低熔化热、蒸发热和升华热（5）密度高(1g/cm3)，凝结