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2024年管理专业学(现代厨房、餐厅管理)

知识考试题与答案

一、选择题

1、制定厨房管理制度必须注意哪些要领？（）

A.要从便于管理和照顾员工利益的立场出发

B.内容要切实可行，便于执行和检查

C.语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮

企业总体规定

D.措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪

正确答案：ABCD

2、现代厨房生产有哪些要求？（）

A.设置科学组织机构

B.制定明确的生产规范

C.提供必备的生产条件

D.建立相对稳定的厨师队伍

正确答案：ABCD

3、以下关于油炸锅的卫生管理表述正确的是。

（）

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A、油炸锅所用的油应隔天过滤,除去油中的食品渣子,

这样能延缓油的分解

B、油炸锅在不用的时侯应盖严

C、油炸锅必须每天清洗，减缓油质氧化

D、炸制用油不可反复使用

正确答案：BCD

4、粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个

炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位

人员(含加工、切配、打荷等)的比例为1:4，点心与冷菜工

种人员的比例为1:1。与描述不符备方法是。（）

A、按比例确定法

B、按岗位名称确定法

C、按工作量确定法

D、按岗位描述确定法

正确答案：BCD

5、单项选择题在厨房设计过程中，炉子的位置要既

便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服

务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的

厨房是（）

A、冷菜厨房

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B、扒房

C、烧烤厨房

D、加工厨房

正确答案：B

6、问答题简述冷库卫生管理的注意事项？

正确答案：（1）专人负责，卫生管理责任明确。

（2）鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有

异味的原料不能入库；食品原料要快速冷栋，缓慢解栋。

（3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交

叉污染。

（4）冷库要保持清桔，无血水、无冰碴，定期清除冷

栋管L的冰霜。

（5）各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进

先出，缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮

存期。

7、问答题简述冷藏设备使用管理要点？

正确答案：（1）电源电压不能过低；

（2）严禁冰箱内久不除霜；

（3）不得将热食品放入冰箱内；

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（4）严禁碰损管道系统；

（5）冷藏设备在运行中不得频繁切断电源；

（6）严禁硬捣冰箱内的栋结物品；

（7）运行中的冰箱应尽量减少开门次数；

（8）存放物品的限制：不宜存放酸、碱和腐蚀性化学

物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。

8、问答题简述集中设计加工厨房的优点？

正确答案：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。

⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。

⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。

⑷便于提高厨房的劳动效率。

⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

9、问答题厨房产品质量指标的内涵是什么？

正确答案：厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、

香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方画的指标，

有的还包括声响指标。各项指标均有其约定俗成