高级中式烹调师练习题库含答案.pdfVIP

高级中式烹调师练习题库含答案

1、符合物体色彩形成的选项是()。

A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

B、带有色彩的光线照射的结果

C、物体反射光在视觉中形成的感知觉

D、光源色在视觉中反映

答案：C

2、优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

3、脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

4、触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

5、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

6、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

7、植物性原料新陈代谢的基本形式是()。

A、氧化

B、冷却

C、呼吸

D、散热

答案：C

8、世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。

A、通体绒毛为黑色

B、颈长粗额宽

C、长有长角,绒毛灰色

D、体型短小

答案：A

9、符合大龙虾加工的选项是()。

A、采用70℃的水温将龙虾烫死

B、尽量保持龙虾体中的尿水血液

C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

D、生食肉质要采用净化水清洗

答案：D

10、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数

之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：C

11、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,

导致()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

12、关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。

A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解

C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体

答案：A

13、下列不属于厨房安全生产要求的是()。

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新,以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

14、影响人体味觉感受的因素有()。

A、食物的数量

B、食物的造型

C、食物的温度

D、食物的颜色

答案：B

15、符合元鱼加工选项的是()。

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、清除肉组织中的血污

D、采用100℃的水温煮制20分钟

答案：C

16、不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

17、触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

18、畜肉组织中的含氮浸出物是()。

A、乳酸

B、琥珀酸

C、嘌呤

D、糖元

答案：C

19、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将

会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

20、优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。

A、腰背平直

B、羊毛粗直

C、肩部发达

D、四肢较长

答案：A

21、()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

22、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。

A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡

D、白羽肉鸡和红羽肉鸡