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感官评价员培训方案--第1页

检测和识别气味方面评价员培训方案

（直接嗅闻法评价瓶中气味）

一、方法提要

将含有给定浓度的不同气味的物质的一组样品瓶提供给评价员。由评价员来

评价和鉴别这些物质所散发出的气味，并记录结果。

二、基本实验条件

2.1实验室

应在符合ISO8589要求的实验室内进行。

应特别注意使用通风等方式尽量排除实验室内的气味。

2.2实验通则

参与任何感官分析实验的评价员，应遵守ISO6658的基本规则，还应在实验

前的20min内，不能进行有关检测或评价气味物质或有气味化合物的任何其他感

官分析工作。

为避免评价员疲劳，建议每轮次提供给他们的气味物质不超过10种。

三、实验方法

3.1试剂和材料

水：中性，无嗅，无味，不含气。

乙醇：96.9%（体积分数），无外来气味，即便浓度很低。

其他适合介质：符合相应行业的要求。

气味物质，尽可能纯净：

A）选择附录A中表A.2所给出的物质，并在推荐的浓度下使用；

B)根据实验目的或相关行业的要求选择其他可用物质。

在培训阶段，收集的气味物质应包括几类有代表性的气味（如帖烯类、花香

类）以及评价员可能要检测的气味（以确定评价员对这些气味不存在嗅觉缺陷）。

另外典型异味亦包含将评价员在以后的评价中可能要遇到的异味（如清洁剂、

印刷油墨的典型气味）。

用作参比样的气味物质应从组成稳定并可保存一定时长而不变质的物质中

选取，这些物质应保存在低温环境（5℃左右），并且密封、避光。

注：在水介质中，某些物质散发气味的能力会随着稀释而提高。

3.2器具

3.2.1专用深色玻璃瓶

样品瓶容量一般在20ml~125ml之间，以保证留有充足的顶部空间保持蒸汽

压均衡，并配有磨砂玻璃瓶塞。

也可选择配有表面皿的烧杯，或者市场上销售的适用的一次性容器。若使用

塑料容器，则需确定此容器由不吸收气味并与实验物质无化学亲和力的无气味材

料制成。

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3.2.2样品的制备

必要时，可根据表A.2给出的指导，制备所用物质的适当稀释液，以得到表

A.1所给定的相应的浓度。实验前至少提前30min制备样品，以使蒸汽压在实验

室温度下达到平衡。

将瓶和瓶盖进行编号。

将适量的已制备的物质置于已编号的瓶中，并注意在瓶的顶部留有足够的空

间。

将物质直接倒入瓶中，或置于已放在瓶中的某一介质（如棉花或滤纸),或与

某一介质（如脂肪）混合。

用玻璃塞或表面皿将容器盖好。

3.3程序

将已制备的该样品瓶提供给每一位评价员，指导其进行如下操作。

评价员将样品瓶逐个打开，闭上嘴，用鼻子嗅闻顶空挥发性气体，以识别每

一种气味样品。这里并没有严格规定嗅闻的方法，只需评价员在适当的时间间隔

内同样的方式（如做短促的吮吸或深呼吸）嗅闻所有样品瓶即可。一旦确定之后，

评价员即盖上样品瓶，填写回答表（题目见第8章，回答表样式见附录B）。

注：根据评价员是处在入门阶段，培训阶段还是选拔阶段来安排他们嗅闻每种样品的次数，或对已

检瓶的重复检测。

3.4结果的解释

按照四章对结果作出解释。

四、结果的解释