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中式烹调师高级工理论知识考试模拟题+答案
一、单选题(共60题,每题1分,共60分)
1、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()o
A、冬天一样
B、高
C、低
D、一样
正确答案:B
2、宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其
迅速死亡。
A、颈喉
B、心脏
C、头部
D、脊髓
正确答案:D
3、樟茶鸭子在腌制时时间应控制在()左右。
、
AIh
B、0.5h
C、4h
D、2h
正确答案:C
4、制作牛肉茸泥时,为了改善嫩度,可在茸泥中添加()。
A、淀粉
B、小苏打或嫩肉粉
C、鸡蛋
D、油脂
正确答案:B
5、下列菜肴中,采用工具挤成形的菜肴是()。
A橘瓣鱼汆
B、灌馅鱼圆
C、清炒鱼线
D、橄榄肉圆
正确答案:C
6、下列选项中关于“职业道德”的表述,正确的是()。
A、职业道德与经济效益之间是没有关联的
B、职业道德建设对经济效益的影响是有限的
C、良好的职业道德能产生良好的经济效益
D、经济效益决定职业道德建设发展的方向
正确答案:C
7、()属于合成甜味剂。
A、糖精钠
B、木糖醇
C、甜叶菊甘
D、麦芽糖
正确答案:A
8、豆荚类蔬菜是指以()的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。
A、木本植物
B、豆科植物
C、果科植物
D、草本植物
正确答案:B
9、影响销售的因素有很多,从预测的角度来看,主要包括()、天气状
况,特殊事件、顾客偏好。
A、厨房菜品的生产规模
B、时间
C、采购原料的种类和数量
D、管理人员的素质
正确答案:B
10、锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是()o
A、脆皮糊
B、小米糊
C、水粉糊
D、全蛋糊
正确答案:D
11、蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍。
A、2
B、8
C、1
D、4
正确答案:B
12、下列选项中,属于淡水鱼类的是()
o
A、鳗鱼
B、小黄鱼
C、醐鱼
D、鲸鱼
正确答案:A
13、加工植物性茸泥时一般应选择()的原料。
A、淀粉含量少
B、纤维含量高
C、水分含量高
D、淀粉含量高
正确答案:D
14、下列选项中,属于单糖的是()。
A、淀粉
B、葡萄糖
C、乳糖
D、蔗糖
正确答案:B
15、下列选项中,不属于贝类原料中头足类的是()。
A、章鱼
Bs竹蛭
C、贻贝
D、海螺
正确答案:A
16、奶汤在制作时要用()加热,以达到汤汁鲜醇乳白的效果。
A、文火中长时间
B、微火长时间
C、旺火中长时间
D、小火长时间
正确答案:C
17、对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。
A、盐水洗涤
B、冰水洗涤
C、碱水洗涤
D、温水洗涤
正确答案:A
18、调料调配的色泽是利用()调料调配而成的。
A、深色
B、有色
C、酱汁
D、红色
正确答案:B
19、人的舌头根部对()味最敏感。
A、咸
B、苦
C、酸
D、甜
正确答案:B
20、有鳞鱼在加工时因()不同,加工方法也不相同。
A、季节
B、价格
C、产地
D、品种
正确答案:D
21、接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于()。
A、接触烫伤
B、热液烫伤
C、化学烫伤
D、火焰烫伤
正确答案:A
22、关于产品成长期的定价策略,下列说法错误的是()。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价
B、运用价格手段拓展市场
C、采取措施抵御模仿者进人产品市场
D、努力扩大产品的市场份额
正确答案:B
23、生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入()后反复搓揉。
Λ^碱和醋
B、盐和碱
C、盐和醋
D、葱姜汁
正确答案:C
24、盐醋搓洗猪肠时应与()结合在一起。
A、黄酒浸泡
B、里外翻洗
C、清水漂洗
D、去除污物
正确答案:B
25、猪通脊肉具有()、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。
、
A肌肉紫硬
B、肌肉松喧
C、肌纤维长
D、肌纤维短
正确答案:C
26、鱼的宰杀方法应根据()来确定。
A、鱼的种类
B、鱼的用途
C、鱼的大小
D、鱼的档次
正确答案:B
27、脚气病的产生与()缺乏有关。
A、维生素B
B、维生素C
C、尼克酸
D、叶酸
正确答案:A
28、猪的软肋具有脂肪少,肌层薄()的特点。
A、组织紧密
B、组织疏松
C、结缔组织少
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