全国食品安全科普知识竞赛试题复习资料和解析.doc

全国食品平安科普知识竞赛

答案及科学解析

一、单项选择题〔20道〕

1．食物中的天然毒素主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。这些食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。以下一定要烧熟煮透后才能食用的食物是〔〕。

答案：C．四季豆

科学解析：食用生四季豆中毒的病因可能及皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。中毒病症主要有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。四季豆食用时必须通过烹调使它熟透。

2．缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大局部地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中参加少量的碘强化剂〔如碘酸钾〕。以下对加碘盐摄入描述错误的选项是〔〕。

答案：A．所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好

科学解析：食用盐碘含量食品平安国家标准规定，在食用盐中参加碘强化剂后，食用盐中碘含量的平均水平(以碘元素计)为20~30毫克/千克。有些人群无需食用加碘盐：〔1〕非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐。如：山东省菏泽地区的一些县区，属于高碘地区，不需要强制补碘；还有以海鲜为主食的渔民，据计算，日摄入海鱼750克以上的人群，就不需要再补碘了。〔2〕甲亢患者不需食用加碘盐，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。〔3〕甲状腺炎患者不要食用加碘盐，补碘会加重炎症病症。〔4〕患有甲状腺疾病的孕妇和哺乳期妇女。

3．以下关于鸡蛋的食用方法，正确的选项是〔〕。

答案：C．鸡蛋一定要熟吃

科学解析：吃生鸡蛋对人的安康是有害的。其一，生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。抗酶蛋白阻碍人体肠胃中的蛋白酶及蛋白质接触，影响蛋白质的消化及吸收。抗生物蛋白能及食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质，经蒸熟煮透后可以将抗酶蛋白和抗生物蛋白破坏掉，不再影响人体对营养素的吸收。同时煮熟了的鸡蛋蛋白质的构造变得松软，容易被人体消化吸收。其二，一些生鸡蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，未经蒸煮加工可能会引起腹泻和寄生虫病。因此，鸡蛋一定要煮熟吃。

4．食物过敏是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反响。以下食物成分容易引起过敏的是〔〕。

答案：C．蛋白质

科学解析：蛋白质具有致敏作用，会使机体产生抗原抗体的免疫应答反响，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏病症。常见的过敏原有牛奶、鸡蛋、牛羊肉、海鲜等。

5．食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是〔〕。

答案：B．使用冰箱长时间储存食物

科学解析：食源性疾病是全世界范围内最大的食品平安问题。世界卫生组织〔〕为此发起呼吁：保持干净，生熟分开，煮熟食物，在平安温度下储存食物，利用平安的水和原材料。冰箱储存食物是可以起到保鲜的作用，因为低温能够抑制多数细菌的繁殖，但有些嗜冷菌仍可继续生长。例如，有一种耶氏菌在零下4℃仍能繁殖生长，容易污染冷藏的食物。因此冰箱长时间储存食物并不属于有效预防食源性疾病的措施。日常生活中不要过分依赖冰箱保藏食物和饮料，要注意冰箱的定期清理、消毒，同时注意冰箱内存放的食品要生熟分开，防止穿插污染。

6．微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是〔〕。

答案：C．代号为5〔聚丙烯〕的塑料制品餐具

科学解析：每个塑料容器都有一个小小“身份证〞，那就是一个三角形的符号，一般就在塑料容器的底部。在我国国家标准16288-2021塑料制品的标志中，代号为1-140的塑料制品都有详细的材料术语及对应的缩略语，它们的制作材料不同，使用也不同，代号为5〔聚丙烯〕的塑料制品餐具耐热性较好，可以在微波炉中高温加热。20219月1日起实施的食品容器、包装材料用三聚氰胺-甲醛成型品卫生标准已经明确规定了仿瓷〔密胺〕类产品应标注“严禁在微波炉内加热使用〞。还有金属容器和餐具、局部塑料容器和餐具〔聚苯乙烯()、聚氯乙烯()、聚酯()等〕等均不可在微波炉加热。不锈钢餐具是密闭的金属，金属对微波只能反射，不能穿透和吸收，如果放进微波炉，里面的饭菜是热不了的，而且容易微波打火。

7．不锈钢是在钢铁中参加合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加巩固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，以下做法正确的选项是〔〕。

答案：A．不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等

科学解析：〔1〕不锈钢容器不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因为这些食品中含有许多电解质，如果长时间盛放，不锈钢同样会像其他金属一样及这些电解质起电化学反响，使有毒金属元素被溶解出来。〔2〕不能用不锈钢容器煎熬中药，因为中药含有很多生物碱、有机酸等成分，在加热条件下，难免会及不锈钢容器发生化学反响，不但使药物失效，还可能生成某些毒性更大的化合物。〔3〕切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂，如