速冻蔬菜加工工艺.pdf

常见速冻蔬菜生产技术要点

0前言

蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。

蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含

有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜

品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。

适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、

豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类

(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜

类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可

食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类

(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。

1青刀豆

1.1冻前处理

用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其

他污染。凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品

种要除去侧筋、剪去两端尖。然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。

1.2漂烫和冷却

在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。漂烫时间及漂烫

程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。

将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以

下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。

1.3速冻和冷藏

在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg

的包装不等。再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。

2豌豆

2.1预处理

新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工24kg；较大量生产时应采用机械剥荚，

每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各种规格，根据

销售要求分别加工。机械剥荚应尽量避免机械损伤。

2.2漂烫和冷却

豆粒装入筐内在100℃的热水中漂烫1～1.5min，漂烫时间的长短应视豌豆粒的大小和

成熟程度而定。将漂烫后的原料冷却至10℃以下，然后沥去其表面的水分。

2.3速冻和冷藏

经过上述加工处理后的豌豆，由斗式提升机、振动布料机和传送带送入单体冻结装置中

冻结。物料如在流化床上进行单体悬浮冻结，冻结温度在-30℃时，则冻结时间为7～10min.

根据各种规格进行包装，塑料袋或盒装封口应严密。在-18℃的低温冷藏库中冷藏，堆

垛时要防止挤压。

3豇豆

原料应鲜嫩、色泽亮绿、无病虫害、无斑点、无畸形，清洗2～3次。在100℃的沸水

中漂烫1.5～2min(漂烫时的热水温度始终不得低于93℃)，捞出后放入清水池中冷却，再置

于冷却池中冷却至10℃以下。避免漂烫时造成过多可溶性物质的损失，冷却后将它切成几

段，然后进行冻结、包装、冷藏。不需要切分冻结的豇豆，应先包装后冻结，然后冷藏。

4嫩蚕豆

选择成熟度适宜的青皮蚕豆做原料，剥荚后，浸入2%的盐水中20～30min，以防变色。

从盐水中捞出后，放入清水中洗净。在100℃、1.5%的醋酸镁溶液中漂烫30s，捞出后置于

10～20℃的清水中慢慢冷却，然后再在5℃以下的冷水中冷却至10℃以下，其沥水、冻结、

包装及冷藏方法与青豌豆相同。

5毛豆

毛豆采摘后，应在尽可能短的时间内运往加工地点，时间过长豆荚会变黄。带荚洗净，

在93℃以上的热水中漂烫3～5min，捞出后迅速冷却至10℃以下。用离心式机械振动沥水

机除去表面水分，然后进行单体速冻，小包装后冷藏。

6茄子

6.1预处理

选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料，逐个挑选，

剔除不合格品。

经过严格挑选的原料，用于清蒸加工时，应去蒂洗净、蒸熟。用于油炸加工时应去蒂去

皮。人工去皮要薄，损失小，出品率才高。一般切成块状、条状或片状，取何种形状以烹调

方式为准，用于烧茄子可加工成块状或条状；用于炸茄子可加工成片状等等。

为了防止变色，应立即进行挂糊。将切分后的