食品化学试题及答案.docxVIP

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食品化学

一、单项选择题

1.从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。

A、I区B、I区与II区之间C、II区D、II区与III区之间

2.食品中水分缔结的根本原因是（）。

A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力

3.研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。

A、awB、MmC、TgD、f

4.下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：

A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热

5.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D有助于食品成型

6.下列哪项不属于海洋多糖（）。

A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶

7.三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。

A、αB、βC、α′D、β′

8.POV值宜于衡量（）。

A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度

C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度

9.下列油脂自动氧化速度最快的是（）。

A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油

10.在稳定蛋白质结构的作用力中，（）随着温度的降低而加强。

A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用

11.决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是（）。

A、麦谷蛋白B、酪蛋白C、麦醇溶蛋白D、清蛋白

12.蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（）。

A、降低蛋白质溶解度B、无变化C、蛋白质胶凝D、增加蛋白质溶解度

13.VC的稳定性比较差，而它对哪一项的稳定性比较强（）。

A、酸B、加热C、氧气D、光

14.亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（）。

A、VAB、VB1C、VCD、VD

15.对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是（）。

A、加热B、光照C、SO2D、中性溶液

16.下列金属元素中属于有害的重金属的是（）。

A、FeB、AlC、MnD、Cd

17.、下列色素中，属于人工合成色素的是（）。

A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素

18.叶绿素属于（）。

A、异戊二烯衍生物B、多酚类衍生物C、酮类衍生物D、以上都不是

19.下列人工合成色素中，属于非偶氮类色素的是（）。

A、胭脂红B、日落黄C、靛蓝D、新红

20.味感物质产生滋味的最基本条件是（）。

A、可溶性B、有机物C、无机物D、晶体结构

21.下列（）具有甜味？

A、Ｌ-酪氨酸B、L-色氨酸C、L-亮氨酸D、L-丙氨酸

22.葡萄糖有α-和β-两种异构体，二者甜度相比（）。

A、α-异构体较甜B、β-异构体较甜C、相同D、无法判断

23.（）抗氧化剂不是天然的？

A、胚芽提取物B、栎精C、愈创树脂

24.HLB表示乳化剂的（）。

A、亲水能力B、亲水亲脂能力C、亲脂能力D、疏水能力

25.制备某乳化液，需加入HLB=50的乳化剂0.2％现以span20(HLB=8.5)和span65（HLB=2.0）混合代替，则span20与span65的重量比为（）。

A、1:2B、6:7C、7:6D、2:1

二、名词解释

1.营养素：

2.水分活度：

3.食品的吸湿等温线：