职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题八.pdf

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题八

[单选题]（江南博哥）1.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。

A.生菜

B.卷心菜

C.大白菜

D.西兰花

参考答案：B

[单选题]2.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.内分泌腺

参考答案：A

[单选题]3.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

A.婚庆性质

B.庆功性质

C.祝寿性质

D.聚会性质

参考答案：C

[单选题]4.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，

则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

A.20

B.30

C.50

D.150

参考答案：D

[单选题]5.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无

法拔丝。

A.90度

B.100度

C.110度

D.120度

参考答案：A

[单选题]6.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。

A.直接放入冷冻设备

B.冷却至室温再放入冷冻设备

C.先冷藏一段时间再进行冷冻

D.先进行封装再放入冷冻设备

参考答案：B

[单选题]7.鱼虾类原料的消化吸收率可达（）。

A.49%

B.60%

C.75%

D.95%

参考答案：D

[单选题]8.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为34%

A.23%

B.34%

C.48%

D.66%

参考答案：D

[单选题]9.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部

B.腹部

C.肋部

D.颈部

参考答案：A

[单选题]10.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

A.翻起小泡

B.翻起中泡

C.翻起大泡

D.翻起大泡后再转无泡

参考答案：C

[单选题]11.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

参考答案：B

[单选题]12.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

A.根据味型

B.根据具体菜品

C.根据色泽

D.根据加工方法

参考答案：B

[单选题]13.下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼

A.青鱼

B.草鱼

C.鲤鱼

D.鳙鱼

参考答案：C

[单选题]14.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

参考答案：A

[单选题]15.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A.含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B.谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D.支链淀粉发生糊化需要的时间较长

参考答案：A

[单选题]16.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A.法治惩戒

B.奖罚和教育

C.廉政教育

D.惩治腐败

参考答案：B

[单选题]17.淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A.降低菜肴汤汁的黏性

B.产生微弱的甜味

C.使食物颜色暗淡无光

D.使食物颜色渐渐的变黑

参考答案：B

[单选题]18.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必

须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。

A.醋酸

B.草酸

C.植酸

D.磷酸

参考答案：A

[单选题]19.粤菜料头中鱼球料是（）。

A.姜花、葱榄

B.姜片、葱度

C.姜片、葱榄

D.姜花、葱度

参考答案：D

[单选题]20.南瓜茸泥一般应加工成（）状态。

A.粗茸

B.细茸

C.颗粒

D.米粒

参考答案：B

[单选题]21.影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和（）等。

A.加工要求

B.原料种类

C.原料数量

D.工作态度

参考答案：D

[单选题]22.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

A.100度左右

B.烫手

C.发黑

D.发红

参考答案：D

[单选题]23.鱼类宰杀基本方法的顺序是（）