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学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食材验收管理

一、验收工作目标

1.确保交货的数量符合订货数量，即除了所有的进货必须确实过

磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的，如

果有差异，则必须立即反映给相关作业人员，进行追踪或作必要的处

置。

2.确保交货的品质与采购签订的条件、学校食堂认定的品质规格

是一致的，严格品质管制除了能确保品质外，对供应商也是一项约束，

同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。

3.确认进货单据上的单价与采购人员所议定的价格相同。

二、验收职责

验收是食用材料进入前必经的过程，收料工作是否迅速与顺利，

对食品烹饪加工的产销效率影响极大，我公司指定专人办理，明确验

收的如下职责。

1.负责食品原料进货验收工作。

2.核对食品及饮料的进入。

3.如条件不合，依约办理。

4.交料不符，即通知供应商。

5.品质不符，退回或减价。

6.价格不合，更正发票。

7.收料多出，退回或暂收。

8.收料短少，补送或更正。

9.核对数目的准确，如过秤、计件等。

10.填写验收报告单。

三、验收程序

验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所

采购的物料，再视其品质规格与份数是否正确，因而验收是采购与库

储存料及厨房烹调之间的桥梁。

物料的购得如未经仔细、迅速、确实的检验点收，必然形成混乱

错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的销售。

1.验收前的准备

收货品管人员在工作之前须先确实了解收货品项的采购规格、交

货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货的数量与

品质。

2.检查品质规格

厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的

货品。品管验收的检查方式，可分全数检查（重要品项的物料）或抽

样检查（次要品项的物料），要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须

小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗损，反而得不偿失。

3.数量检查

当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货数量加以点收，如

无误，则填写单据后，即可进行入库或交予使用单位。验收工作对采

购、订货与使用单位来说，扮演稽核把关的角色，依照正确的规定与

程序，执行验收工作，可使整个物料管理流程完美无缺，而达到最佳

的成本控制效益。

四、验收数量不符处理

数量不符可能是太多了或不足。当太多时，则多出的数量应拒收，

请送货人员载回，单据上填写实际收货数量；如果货量不足，则应即

刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作必要的处置。

另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订

货单一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确

保账面与实际物料的正确性，及减少人为的疏失与弊端。

五、验收品质不符处理

当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，如果是不适合久

储的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为品质不符退回原供应

商而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订货。

六、坏品及退货处理

1.坏品处理规定

食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，

造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时

填报“物品耗损报告表”，并由所属单位主管负责查证并签名，购入

时价由会计组查核填写，并作相关账务处理。

2.退货处理

餐饮业由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程当中，一发现

不当或瑕疵品即予拒收，所以退货的情形不多见。

学校食堂对于退货的对策，最好是防患于未然，强化采购、验收、

储存及损耗管理，杜绝坏品、不良品的产生，退货自然无由发生。

七、食材验收标准

（一）生鲜类商品验收标准

生鲜类产品均应当日配送，包装物需卫生、干净、无毒、无害、

符合包装材料卫生要求。

1.畜禽类产品

（1）健康的猪、牛、羊肉：肌肉看上去光泽较好，且为红色或

暗红色，脂肪必须是白色的，肌纤维比较有韧性，用手按下去，其凹

陷部分容易恢复，味道闻起来正常，无异味。

（2）优质白条鸡/乌鸡；眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因

品种不同而呈现乳白、粉黄、粉红色或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧

密，肉质弹性好，按之可立