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食品酶学简答题

简答题

第一章

1）食品酶学研究内容?

答:主要研究食品原料，食品产品中酶的性质，结构，作用规律以

及对食品储藏，加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品

储藏，加工等环节的应用理论与技术。

2）酶的本质是什么?

答:绝大多数的酶都是蛋白质；酶催化的生物化学反应称为酶促反

应；在酶的催化下，发生化学变化的物质称为底物。

3)酶及酶制剂的来源是什么?

答:从动物有机体中分离得到；从植物体中分离得到；通过微生物

培养的方法富集。

4)酶的系统命名方法是什么?

答:以酶所催化的整体反应为基础，规定每种酶的名称应当明确标

明酶的底物及催化反应的性质；如果一种酶催化多个底物反应，应在

它们的系统名称中包含底物的名称，并以它们的系统名称中包含底物的名称，并以将它们隔开；若底物之一

是水时，可将水略去不写。(底物名称+反应性质+酶)

5)酶促反应根据其化学性质分几大类型?举出两个以上代表酶

答:(1)氧化还原酶类:琥珀酸脱氢酶，多酚氧化酶

(2)转移酶类:谷丙转氨酶，胆碱转乙酰酶

(3)水解酶类:酯酶，肽酶，淀粉酶

(4)裂合酶类:脱氢酶，脱羧酶，水化酶

(5)异构酶类:葡萄糖异构酶，磷酸葡萄糖变位酶

(6)合成酶类:谷氨酰胺合成酶，谷胱甘肽合成酶

6)酶与一般化学催化剂的异同点是什么?

答:共同点(酶的催化一般特点)

1.加快反应速度，但不影响反应的平衡；

2.反应过程中不消耗；

3.少量催化剂能催化大量的反应物的反应；

4.催化剂不能催化热力学上根本不可能畸形的反应；

5.一般情况下，对可逆反应的正反两个方向的催化作用相同。

不同点(酶特有的特征)

1.较温和的条件下进行反应；

2.催化剂的效率很高；

3.酶的作用具有高度的特异性；

4.高度的不稳定性(易受变性因素影响而失活)；

5.酶的催化活性是可以调节的

第二章

1)酶的生产方法都有哪些?

答:提取法；发酵法；化学合成法

2)产酶菌株应具备的条件是什么?

答:酶产量高；容易培养和管理；产酶稳定性好，不易退化，不易

受噬菌体侵袭；利于酶的分离纯化；安全可靠。

3)如何筛选生产纤维素酶的微生物?

答:使待检测的微生物在含有酶作用的不溶性底物如纤维素的培养

基中生长，培养后，根据菌落周围产生的透明圈的大小可以筛选到产

纤维素酶的高活性菌落。

4)提高酶发酵产量的方法都有哪些?

答:1.酶的合成调控机制；

2.通过发酵条件控制提高酶产量；

3.通过基因突变提高酶产量；

4.通过基因重组提高酶产量；

5.其他提高酶产量的方法:例如改变碳氮比添加产酶促进剂等。

5)测定酶活力时注意事项?

答:底物过量；酶的最适条件下测定；保证反应速率为初速率；需

要适当的对照以消除非酶促反应所生成的产物。

6)通过发酵条件控制提高酶产量的途径有那些?

答:1.控制pH；2.控制温度；3.采用中间补料提高酶产量；4.调

节溶解氧提高酶产量7)酶的分离纯化的过程?

答:酶原料的选择细胞破碎提取分离纯化浓缩，干燥与

结晶纯度鉴定和保存

8)酶分离纯化时应遵循的原则是什么?

答:建立可靠和快速的测定酶活的方法；酶原料的选择；酶的提取；

酶的提纯。

9)细胞破碎的方法有哪些?

答:机械破碎(碾磨法，组织捣碎法)；物理破碎（超声波破碎法，

冻融法）；化学破碎(丙酮法)；酶促破碎（酶处理方法）

10)根据酶溶解度的不同采取的分离方法都有哪些?原理是什么?

答:1.等电点沉淀法:原理为酶和蛋白质为两性电解质，在等电点溶

解度最低，不同的酶和蛋白质具有不同的等电点。

2.盐析法:原理为盐浓度增加，蛋白质溶解度降低而发生沉淀的盐

析现象。

3.有机溶剂沉淀法:原理为有机溶剂与水作用破坏酶分子周围水膜，

改变溶液的介电常数，导致酶溶解度降低。

4.PEG沉淀法:聚乙二醇具有强亲水性。