2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考495.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

正确答案：

A

2.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

A.英式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.德式菜

正确答案：

B

3.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

4.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著

正确答案：

正确

5.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

正确答案：

B

6.我国膳食结构的特点中()主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.热能

正确答案：

C

7.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

正确答案：

错误

8.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

正确答案：

B

9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影

响。

正确答案：

正确

10.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

正确答案：

错误

11.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A.制冰机

B.电烤箱

C.微波炉

D.空调设备

正确答案：

D

12.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著

正确答案：

错误

13.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

正确答案：

错误

14.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正确答案：

A

15.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

正确答案：

正确

16.辣根的可食部分是其

A.地上茎

B.地下茎

C.肉质根

D.变态根茎

正确答案：

C

17.制作油条加入盐成品更好

正确答案：

正确

18.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

正确答案：

错误

19.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

正确答案：

D

20.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

正确答案：

B

21.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。

正确答案：

正确

22.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

23.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

正确答案：

C

24.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

正确答案：

D

25.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

A.《劳动法》

B.《野生动物保护法》

C.《婚姻法》

D.《消费者权益保护法》

正确答案：

C

26.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

正确答案：

正确

27.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司

B.冷苏夫力

C.巴菲

D.果冻

正确答案：

D

28.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

29.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

正确答案：

B

30.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

A.煮熟

B.制成泥

C.切成片

D.擦成丝

正确答案：

D

31.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白