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中式烹调师试题+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、花椒

B、盐

C、辣椒粉

D、葱

正确答案：C

2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席结束后

D、宴席最后阶段

正确答案：D

3、制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。

A、先煎

B、先炸

C、先汆

D、先烤

正确答案：A

4、职业道德对人的道德素质起()作用。

A、暂时性

B、决定性

C、辅助性

D、方法性

正确答案：B

5、积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。

A、丰富知识

B、更新观念

C、争取进步

D、更新知识

正确答案：C

6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能

B、职业道德

C、社会道德

D、职业活动

正确答案：B

7、碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、凉碱水

B、浓碱水

C、生碱水

D、温碱水

正确答案：C

8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。

A、料酒

B、味素

C、盐

D、番茄酱

正确答案：D

9、宴席中先优后次的上菜程序是指()。

A、凉菜的上菜程序

B、针对客人的程序

C、整个宴席的程序

D、热菜的上菜程序

正确答案：D

10、菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。

A、烧熟煮透

B、加热火力

C、口感要求

D、加热方法

正确答案：A

11、对虾中的()和虾线不能食用,初加工时必需取出。

A、壳

B、沙袋

C、尾

D、头

正确答案：B

12、贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。

A、粘液

B、杂质

C、泥沙

D、油质

正确答案：C

13、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁

无芡,成形()的特点。

A、整齐美观

B、方正美观

C、大小各异

D、形状扁平

正确答案：A

14、制作花色冷菜的原料必须是()。

A、能直接食用的原料

B、生料

C、熟料

D、艳丽的原料

正确答案：A

15、鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然

后刷洗干净。

A、黑膜

B、黏液

C、油污

D、污物

正确答案：A

16、制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。

A、炝锅时放入

B、菜肴装盘时

C、菜肴成熟后

D、加热过程中

正确答案：A

17、干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。

A、植物类

B、菜类

C、油类

D、带电设备

正确答案：D

18、下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、肚仁剞刀进行制嫩

B、肚仁鸡肫汆断生为佳

C、鸡肫进行制嫩处理

D、肚仁鸡肫进行剞刀处理

正确答案：C

19、勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。

A、保证

B、保持

C、保温

D、保护

正确答案：C

20、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊猪肉

B、腊鸭肉

C、腊羊肉

D、腊牛肉

正确答案：A

21、炸制菜肴时,油量一般以()成满为宜。

A、三

B、六

C、九

D、八

正确答案：B

22、下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。

A、草虾

B、对虾

C、明虾

D、河虾

正确答案：D

23、制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、102℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

正确答案：A

24、混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().

A、厚芡

B、米汤芡

C、流芡

D、兑汁芡

正确答案：D

25、()是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。

A、法规

B、政策

C、法律

D、纪律

正确答案：C

26、熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具

有特殊风味的技法。

A、烟气

B、热气

C、水气

D、空气

正确答案：A

27、用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、8种

B、4种

C、6种

D、5种

正确答案：A

28、卷制法依据形状的不同,可分为大卷、小卷和()。

A、长卷

B、如意卷

C、中卷

D、短卷

正确答案：B

29、锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。

A、汤汁浓厚

B、色泽金红

C、明油包欠

D、色泽金黄

正确答案：D

30、