【】食品中灰分测定条件说明及注意事项.pdf

测定灰分的意义

1.食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量的

重要依据。

2.评定食品是否卫生，有没有污染。

3.判断食品是否掺假。

4.评价营养的参考指标，可通过测各种元素。

食品灰分测定条件说明

一、取样量

取样量应根据试样的种类和形状来决定。食品

的灰分与其他成分相比含量较少，取样时应考

虑称量误差，以灼烧后得到的灰分量为10~100

毫克来决定取样量。

二、灰化容器

坩埚是测定灰分常用的灰化容器。其中最常用

的是素烧瓷坩埚，它具有耐高温、耐酸、价格

低廉等优点；但耐碱性差，灰化碱性食品时

（如水果、蔬菜、豆类等）时，瓷坩埚内壁的

釉层会被部分溶解，造成坩埚吸留现象，多次

使用往往难以得到衡量，在这种情况下宜使用

新的瓷坩埚或使用铂坩埚。铂坩埚具有耐高

温、耐碱、导热性好、吸湿性小等优点，但价

格是黄金的9倍，故使用时应特别注意其性能

和使用规则，个别情况下可使用蒸发皿。

灰化容器的大小要根据试样的性状来选用，需

要前处理的液体样品，加热易膨胀的样品，及

灰分含量低、取样量较大的样品，须选用稍大

些的坩埚，或选用蒸发皿；但灰化容器过大会

是称量误差增大。

三、灰化温度

灰化温度的高低对灰分测定的结果影响很大，

各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不

相同，灰化温度也应有所不同，一般鱼类剂

海产品、酒、谷类及其制品、乳制品（奶油除

外）不大于550度；水果、蔬菜及其制品、糖

及其制品、肉及肉制品不大于525度；奶油不

大于500度；个别样品(如谷类饲料)可以达到

600度。灰化温度过高将引起钠、钾、铝等元

素的挥发损失，而且磷酸盐也会熔融，将炭粒

饱藏起来，使碳粒无法氧化；灰化温度过低则

灰化速度慢、时间长、不易灰化完全。因此必

须根据食品的种类和形状兼顾各方面的因素，

选择合适的灰化温度在保证灰化完全的前提下

尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时

间。此外，加热的速度也不可太快，以防急剧

干馏时灼热物局部产生大量气体而使微粒飞

失——爆燃。

四、灰化时间

以样品灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存

在并达到恒量为止。灰化达到恒量的时间因试

样不同而异，一般需2~5h。对有些样品，即使

灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如

铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜量高的

食品，残灰呈蓝绿色；有时即使灰的表面呈白

色，内部仍残留碳块。所以应根据样品的组

成、性状注意观察残灰的颜色，正确判断灰化

程度。

五、加速灰化的方法

对于含磷较多的谷物及其制品，磷酸过剩于阳

离子，随着灰化的进行磷酸将以磷酸二氢钾、

磷酸二氢钠等形式存在，在比较低的温度下会

熔融而包住碳粒难以完全灰化，即使灰化相当

长时间也达不到恒量。对于这类难灰化的样品

可采用下列方法来加速灰化。

A、改变操作方法，样品经初步灼烧后，取出

坩埚，冷却，沿坩埚边沿慢慢加入少量去离子

水，使其中的水溶性盐类溶解，被包住的碳粒

暴露出来，然后在水浴上蒸干，置于120~130

烘箱中充分干燥，再灼烧至恒重。

B、样品经初步灼烧后，取出坩埚，冷却，沿

坩埚边沿慢慢加入几滴硝酸或双氧水，蒸干后

再灼烧至恒重。利用硝酸或双氧水的氧化作用

来加速碳粒灰化。也可以加入10%碳酸氨等疏

松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松

散状态，促进未灰化的碳粒灰化。这些物质经

灼烧后完全分解，不增加残灰的质量。

C、加入乙酸镁、硝酸镁等灰化助剂，这类镁

盐随灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，

残灰不会发生熔融而呈松散状态，避免碳粒被

包裹，可大大缩短灰化时间。此法应做空白试

验，以校正加入的镁盐灼烧后分解产生氧化镁

的量。

食品灰分测定注意事项

1、样品经预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进

行炭化处理，样品炭化时要注意热源强度，防止在

灼烧时因高温引起试样中的水分极剧蒸发，使试样

飞溅；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质

在高温下发泡膨胀而逸出坩埚；不经炭化而直接灰

化碳粒易被包裹，灰化不完全。

2、把坩埚放入马福炉或从炉中取出时，要放在炉

口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变

而使坩埚破裂。

3、灼烧后的坩埚应冷却到200度以下再移入干燥

器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且

冷却速度慢，冷却后干燥期内形成较大真空，盖子

不易打开。从干燥器内取出坩埚时，因内部成真

空，开盖恢复常压时