食品生物技术复习要点.pdf

学习必备欢迎下载

绪论

生物技术

基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程，其中基因工程技术是核心。

基因工程

应用人工方法把生物的遗传物质，通常是把DNA分离出来，在体外

进行切割、拼接和重组，然后将重组的DNA导入某种宿主细胞或个

体，从而改变他们的遗传特性；有时新的遗传信息在新的宿主细胞或

个体中大量表达，以获得基因产物的过程。

载体

克隆载体、表达载体（第一类分法）

质粒载体、酵母质粒载体和噬菌体载体。

细胞工程

以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖，或人为地使细胞

某些生物学特性按人们的意愿发生改变，从而达到改良生物品种和创

新品种，加速繁育动、植物个体，或获得某种有用物质的过程。

技术

动植物细胞的体外培养技术、细胞融合技术、细胞器移植技术。

动物细胞融合技术

病毒融合技术、化学融合技术和电融合技术。

酶工程

利用酶、细胞器或细胞所具有的特异性催化功能，或对酶进行修饰改

造，并借助生物反应器和工艺过程来生产人类所需产品的一项技术。

学习必备欢迎下载

技术

酶的固定化技术、细胞的固定化技术、酶的修饰改造技术以及酶反应

器的设计技术。

发酵工程

利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在

合适的条件下，通过现代化工程技术手段，由微生物的某种特定化功

能生产出人们所需要的产品。

食品生物技术

是现代生物技术在食品领域中的应用，是以现代生命科学的研究成果

为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方

法和手段设计新颖的食品或食品原料。

食品生物技术的发展趋势

开发食品添加剂新品种

发展微生物保健品

发展螺旋藻等藻类产品

应用生物技术大力开发某些虫类高蛋白食品

生物技术用于食品中病原菌的检测

生物技术用于食品安全检测

生物技术对农产品深加工的影响

生物技术推动食品工业的可持续发展

在食品组分的改性及加工中的应用

生物技术在食品加工中的应用

学习必备欢迎下载

基因工程在食品加工中的应用

改善食品原料加工特性和改良食品品质

（蛋白质类食品：一是提高必须氨基酸的含量；二是改善蛋白质的加

工性能

油脂类食品：食用油三个重要的质量指标：营养价值、氧化稳定性和

功能性

碳水化合物：增加淀粉含量或获得性质独特、品质优良的新型淀粉）

改善发酵食品品质

酶制剂的生产和改良

酶工程在食品加工中的应用

酶名来源主要用途

α-淀粉酶米曲霉、黑曲霉淀粉液化，制造葡萄糖，醇生产，纺

织品退浆

β-淀粉酶麦芽、巨大芽孢杆麦芽糖生产，酿造啤酒，调节烘烤物

菌、多黏芽孢杆菌的体积

糖化酶根霉、黑曲霉、红糊精降解为葡萄糖

曲霉、内孢酶

学习必备欢迎下载

淀粉糖化生产葡萄糖工艺

淀粉浆（30%）-50%

液化液（DE12-18）

糖化液（DE95-96）

结晶浓缩固化或喷雾干燥

结晶葡萄糖（收得率30%以上）粉状葡萄糖（收得率100%以上）

学习必备欢迎下载

酒精工业原材料

主要包括两种：糖类物质（水果