2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考18.pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

2.【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。

（√）

3.【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。（B）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

4.【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技

术措施。（√）

5.【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

（B）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

6.【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。

（√）

7.【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

（×）

8.【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

（×）

9.【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

（B）

A、鉴别

B、筛选

C、分档

D、择料

10.【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。（C）

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

11.【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

（√）

12.【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸

碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

（√）

13.【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因

素。（√）

14.【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（√）

15.【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉

烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）

A、肥壮均匀

B、细长均匀

C、鼓实均匀

D、上肥下瘦

16.【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（C）

A、红色

B、褐色

C、深绿色

D、蓝色

17.【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制

前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（B）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

18.【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（A）

A、极为细嫩

B、较为细嫩

C、极为柔软

D、较为柔软

19.【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）

A、体表面积

B、使用范围

C、形式变化

D、传热方式

20.【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。

（×）

21.【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥

脆口感。（×）

22.【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

（√）

23.【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。

（×）

24.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处

理。（C）

A、触电