中职中式烹调技艺(高教版)教案：筵席知识.pdfVIP

中等专业学校2022-2023-2教案

编号：

备课课程所在主备

烹饪组中式烹调技艺三年级

组别名称年级教师

授课授课授课授课

教师系部班级日期

课题项目6.1-6.2筵席知识（第1课时）

1.了解筵席的概念、作用、种类、筵席的配置、菜单的设计原则等知识。

教学2.掌握宴席配置的一般原则，在操作时能根据菜品要求合理烹调，学习迁移。

3.培养学生热爱烹饪事业，养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精

目标神；培养学生勇于创新的能力，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。

重点宴席菜单设计的一般原则

难点宴席配置的比例

教法讲授与多媒体投影直观教学相结合、讨论法、探究法、讲练结合

教学

教参、教学一体机

设备

教学

教学活动内容及组织过程个案补充

环节

【导入】

复习知识，提问内容：

1.热菜装盘的要求和原则

2.菜肴装饰的方法

【讲解】

一、筵席：

教就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社

学

内交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来

容的一整套菜点。

具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个特征

二、筵席的作用

1.宴席是开展社交活动的一种重要的形式。

2.宴席给人以艺术美的享受。

3.餐铁行业属第三产业，它是为生产和生活服务

的，在国民经济中占有一定的地位。

三、筵席的种类

宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。

现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为以

下几种：

1.宴会席

宴会席是我国传统的宴席形式，其特点是气氛隆重、

形式典雅、内容丰富，有固定的席位。宴会席以热菜为主。

2.酒会席

酒会席(又称自助酒席、自助餐)是借鉴西餐冷餐酒会

的形式发展演变而来的，具有不拘一格、气氛活泼、便于

交谈、选取自由、食饮自便的特点。酒会席菜肴多以凉菜

为主，一般热菜、面点、水果为辅。

教3.便餐席

学

内便餐席(又称零点餐)主要用于一般的聚餐，它的特点

容是不拘形式，内容灵活多样。

四、宴席菜肴的配置

宴席配置的菜肴包括凉菜、一般热菜、大菜、甜菜、

面点、汤和时令水果等。

1.一般宴席

凉菜约占宴席成本的10%，一般热菜约占宴席成本的

40%，大菜、面点约占宴席成本的50%。

2.中档宴席

凉菜约占宴席成本的15%，一般热菜约占宴席成本的

30%，大菜、面点约占宴席成本的55%。

3.高档宴席

凉菜约占宴席成本的20%，一般热菜约占宴席成本的

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