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中式烹调师（高级）模拟（三）考试

1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

基本信息：[矩阵文本题]*

姓名：

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单位：

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准考证

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号:

一、单项选择题（第1题～第120题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号

内。每题0.5分，共60分。）

1、对于餐饮企业员工来说：（）是保护员工利益的根本，高于一切。[单选题]*

A奖金

B效益

C安全(正确答案)

D职位

2、加工墨鱼时（）虽不能食用，但可以保留作为药用，富含碳酸钙，能中和胃

酸，缓解反酸或烧心等症状。[单选题]*

A墨鱼嘴

B墨鱼胆

C墨鱼骨(正确答案)

D墨鱼眼睛

3、用刀将手持的肉料切取下来或划破的刀法，称为（）。[单选题]*

A割法

B刮法

C剖法(正确答案)

D起法

4、制汤中使用调味料时应该掌握好投放（）。[单选题]*

A顺序和种类

B质量和顺序

C种类和数量

D顺序和数量(正确答案)

5、粤菜中，制作白汤时主要以（）为主。[单选题]*

A小火

B中火(正确答案)

C猛火

D微火

6、制冻类增稠剂一类是来自含有（）的植物原料。[单选题]*

A多肽类

B多脂类

C多糖类(正确答案)

D多维生素类

7、茸胶是指将（）经粉碎后加工成茸状。[单选题]*

A动物性肌肉(正确答案)

B动物性脂肪

C动物性表皮

D动物性筋膜

8、茸胶分类方法有多种，其中汤糊茸胶是属于按（）分类。[单选题]*

A原料

B颗粒大小

C弹性(正确答案)

D稀稠

9、下列哪些菜肴不属于硬质茸胶类的（）。[单选题]*

A水晶虾球

B梅菜蒸肉饼

C狮子头

D鱼丸(正确答案)

10、广东名菜“太爷鸡”所用的主要调香方法是（）。[单选题]*

A通过添加香料来获得香味

B烟熏生香(正确答案)

C利用原料本身的香味

D加热生香

11、以下对锅仔鲈鱼腩的制法描述不准确的选项是（）。[单选题]*

A味菜飞水，减少咸味

B鲈鱼腩斩件，飞水至三成熟(正确答案)

C原锅下姜片、香芹、辣椒件爆香，烹酒后下汤水、胡椒粒及调味料，再下鲈鱼块

D略滚后转放到锅仔内，配炉上桌，边滚边食

12、以下关于正确处理食用价值与艺术价值的关系，描述不准确的是（）。[单选

题]*

A在多数情况下，菜品的艺术欣赏价值处于首要地位(正确答案)

B科学饮食倡导的菜品艺术欣赏观是一种从食物、健康、安全出发的观念

C科学饮食倡导的菜品艺术欣赏观是一种将视觉欣赏与味觉融于一体的观念

D提高菜品的艺术欣赏价值的最终目的是促进食用价值的提高

13、海鲈鱼每千克24元，宰杀整理后剁成鱼块，其净料率为80%，在加工整理过

程，没有产生可以作价的下脚料和废料，净鱼块每千克成本应为(C)。

[单选题]*

A42元

B35元

C30元(正确答案)

D19.2元

14、广州海鲜酒楼接待婚宴筵席20桌，每桌售价2000元，规定销售毛利率为

60%，总共投入耗费的原材料和燃料成本为（）。[单选题]*

A25000元

B12000元

C24000元

D16000元(正确答案)

15、（）是针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的

某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工干燥而成的粉

状产品。[单选题]*

A配方奶粉(正确答案)

B脱脂奶粉

C全脂奶粉

D豆奶粉

16、“三高”即（）膳食，导致一些“富裕病”(如冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等)

大量发生，严重地威胁着居民的身体健康。[单选题]*

A高血压、高血脂、高血糖

B高油温、高咸度、高甜度

C高蛋白、高脂肪、高能量(正确答案)

D高糖、高盐、高油

17、烧烤食品时，容易产生（）的污染，食用烧烤食品可致癌，日常生活中应少

食或不食。[