2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考946.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

正确答案：

D

2.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色

正确答案：

错误

3.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

正确答案：

D

4.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等

工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类

B.面包类

C.清酥类

D.混酥类

正确答案：

D

5.全蛋搅打法又称“混打法”。

正确答案：

正确

6.()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A.淀粉

B.蛋白质

C.酶

D.碳水化合物

正确答案：

B

7.饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合

法等。

正确答案：

正确

8.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

9.淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

正确答案：

错误

10.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著

正确答案：

正确

11.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

正确答案：

错误

12.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

正确答案：

D

13.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

正确答案：

B

14.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

正确答案：

错误

15.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

正确答案：

错误

16.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

正确答案：

正确

17.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

18.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

正确答案：

B

19.蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

正确答案：

A

20.“Whisk”是蛋抽子的意思。

正确答案：

正确

21.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

正确答案：

错误

22.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

正确答案：

错误

23.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：

错误

24.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

正确答案：

正确

25.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

正确答案：

B

26.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

正确答案：

正确

27.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利

正确答案：

D

28.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

正确答案：

C

29.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：

D

30.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

正确答案：

A

31.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D

32.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅