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食堂从业人员培训讲稿

3月份食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

规范操作

1.非工作人员不得入内

为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间。任何与食

堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内。一经发现，将扣食

堂劳务承包方50.00元。请食堂工作人员不要怕得罪人，认为

某人是老师或者朋友就不说。我们不管这些，劳务承包方如何

处理是他们的问题。只有村小食堂负责人、食品安全管理员、

学校领导以及上级检查组人员可以进入食堂。根据目前我们各

校点食堂情况来看，这一条做得很不好。请各地食堂负责人严

格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员，一律不得入内，

以防止投毒事件的发生。

2.洗涤剂的使用

洗涤剂应当对人体安全、无害。学校原来使用大碱、洗洁

精等产品。不管使用什么，都应尽量减少用量，以免在器具清

洗的过程中未洗净，造成学生食用后的安全隐患。请大家引起

高度重视，反复冲洗。值得注意的是，洗土豆、锅等用的钢丝

球清理不干净，学生食用后可能会引发安全事故。

3.食堂卫生及工作规范

1）厨房清洁工作规范

①清洁炉灶抽烟机时，应关闭一切电源，用温水加洗洁精

清洁油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。②清洁炉灶底部

应使用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无

味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。③清洁蒸饭柜：1）

用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：

蒸饭柜内外无米饭，无杂物。2）再用清水冲洗干净。标准：

蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。④清洁冰箱、留样柜时，要切断

一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗，再用抹布擦干。⑤

厨房所有用具都要用洗涤剂清洁，再用清水冲洗。标准：干净

无油渍，无杂物摆放整齐。⑥厨房地面：1）用扫帚扫每个角

落和地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。2）用清水

加少量洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。

3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

2）食堂清洁工作规范

①清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干

抹布擦干净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。②清洁凳

时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。③清洁

地板时，用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用

干拖把拖干。标准：无杂物，干净。④清洁风扇、灯管、灭蝇

器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

餐厅清洁要求：

为确保餐厅、厨房、保管室等区域卫生无油垢、污渍、蚊

蝇、蟑螂、老鼠、灰尘、蛛网和垃圾，每周要进行三次大清扫，

每天要进行多次清扫。餐厅死角需要用洗涤剂进行彻底清洁，

同时及时清理垃圾，确保餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇和蟑螂。

拖把要清洁干净并晾在适当的位置，保证干燥和洁净。玻璃要

保持光亮，环境整洁。

餐具、炊具的洗刷与消毒：

洗刷消毒是防止食品被病菌污染的重要措施之一。在清洗

和消毒餐具、炊具和装食品的等方面，要按照一刮、二洗、三

冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒的中心温度不低于80

度，不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次。消毒完

成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。

消毒和未消毒的餐用具要分开存放，并做好每项餐具的消毒时

间、品种和数量等记录，以备查验。

仓库管理员及工作规范：

在入库时，需要对采购的物品进行检查验收，确保无劣质

物品。劣质物品包括腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽

不洁、混有异物或其他感观性状异常，含有毒有害物质或被有

毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生

检验或检验不合格的肉类及其制品；超过保值期或不符合食品

标签规定的定型包装食品；其他不符合卫生标准的食品。货品

需要认真过磅，并按规定摆放，并在入库表格上填写好物品名

称、数量和单位等。在出库时，需要在出库表格上填写货物名

称、数量、时间和领料人等信息，每天只能发货一次。仓库货

品需要严格控制，先进先出，并做好记录，不得置备太久。

2）大米应整齐有序地摆放，不要乱扔乱放，标准是隔墙

离地、无潮湿和腐烂。

3）非食品和食品应该分开摆放，并标识清楚。

4）未用完的菜应及时集中回收。劳菜应加上保鲜纸放入

冰箱，素菜应加上保鲜纸整齐放在菜架上。

5）在食品加工过程中，要做好防护工作，包括防盗、防

潮、防火和防四害。