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食品工艺学导论

一、名词解释

1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括

以治疗为目的的药品。

2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，

持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。

3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，

形成致密的高度晶化的淀粉分子。

4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。

5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此

温度范围成为最大冰晶生成带。

6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生

物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的

7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工

序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使

酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。

8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。

9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。

10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。

11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。

12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中

然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。

13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其

降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。

14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程

15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内

部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。

16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。

17、食品腌制：腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品的组织内部，降低水分活度，提高渗透

压，抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的工艺过程。

18、肉类发色助剂：在使用发色剂时，添加一些能促进发色的还原性物质，不能起发色作用，

但可加快发色剂的发色过程。如抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐等。

19、辐照食品：指用钴-60和铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子

束照射加工的保藏的食品。

20、半衰期：放射性同位素的放射性强度因衰变降低到原来一半或原子数衰变至一半时所需

的时间。

21、感生放射性：射线能量大于某一阈值，射线对某些原子作用会激发出中子或其他粒子，

被照射物产生放射性。

22、膨化食品：大多以谷物、薯、豆类为原料，经过油炸，挤压，砂炒，焙烤，微波等方式，

使食品膨化，具有膨化度，体积增加的食品。

二、简答

1、食品的功能：营养功能，保健功能，感官功能

1

2、影响微生物低温致死的因素：

①微生物种类：嗜冷菌比嗜温菌和嗜热菌适应性更好，酵母菌和霉菌比细菌更耐低温

②介质温度：在-5℃--2℃对微生物的致死效果最显著

③降温速度：在冻结前，降温越快，微生物死亡率越大；冻结后，降温速度越慢，微生

物死亡率越高

④食品成分：Aw和pH较低时，加速微生物死亡，糖、盐、蛋白质、脂肪等物质对微生

物有保护效果

⑤贮藏期：微生物随贮藏期延长而减少。

3、冷却方法：空气冷却法，冷水冷却法，碎冰冷却，真空冷却

空气冷却法优点：均匀快速，是用于大批量连续化生产，用于不能用冷水冷却的食品

缺点：湿度较低时，干耗较大

取决于空气温度，流速，相对湿度

冷水冷却法优点：缩短冷却时间，不会产生干耗，对食品起清洁作用

缺点：冷却水循环使用易滋生微生物，造成交叉污染

4、冷藏中质量变化：①水分蒸发②果蔬冷害③后熟作用④移臭和串味⑤脂肪氧化⑥淀粉老

化

5、冻结曲线：①初阶段从初温至冻结点，降温快，曲线陡，出现过冷现象②中阶段大部分

水冻结成冰（-5℃，80%以上的水分冻结），降温慢，曲