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中式烹调师（初级）模考试题与参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.藕按其花可分红花藕、白花耦和()。

A、黄花藕

B、卷花藕

C、麻花藕

D、绿花藕

正确答案：C

2.芋头按生态可以分为水芋和()。

A、旱芋

B、海芋

C、山芋

D、陆芋

正确答案：A

3.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

正确答案：B

4.不属于放射性污染源的是()。

A、核设施

B、核意外事故

C、放射性保管食物

D、核爆炸

正确答案：C

5.对眼睛有刺激作用的是()。

A、放射性碱类物质

B、放射性油类物质

C、挥发性碱类物质

D、挥发性油类物质

正确答案：D

6.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。

A、蕹菜

B、茴香

C、油菜

D、百合

正确答案：B

7.烹可使原料形态得到保持，在()刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。

A、刻刀

B、旋刀

C、戳刀

D、剞刀

正确答案：D

8.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。

A、调味工艺

B、着色工艺

C、配菜工艺

D、着衣工艺

正确答案：D

9.鲂鱼的特征是鱼体近似()。

A、圆形

B、扁形

C、方形

D、长形

正确答案：C

10.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。

A、腌制原料

B、鲜活原料

C、生物性原料

D、植物性原料

正确答案：D

11.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火()。

A、焖烧

B、水煮

C、水焯

D、焖煮

正确答案：D

12.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。

A、对流调味

B、合成调味

C、扩散调味

D、渗透调味

正确答案：B

13.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。

A、焯

B、沏

C、蒸

D、冲

正确答案：C

14.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、病毒性肝炎

B、日光性皮炎

C、痢疾、伤寒

D、活动性肺结核

正确答案：B

15.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。

A、分量配制

B、比例配制

C、种类配制

D、重量配制

正确答案：B

16.目前牛肉在世界范围内消费量()。

A、适中

B、较小

C、最大

D、较大

正确答案：C

17.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、蟹

B、虾

C、鱼

D、贝

正确答案：C

18.北京鸭的羽毛()。

A、洁白

B、略白

C、微黄

D、略黑

正确答案：A

19.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫()。

A、扩散调味

B、合成调味

C、定型调味

D、渗透调味

正确答案：C

20.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、消除静电

B、限制过载

C、清除易燃物

D、防止产生放电火花

正确答案：A

21.膳食中缺碘，可患()。

A、鸡胸

B、妄想症

C、贫血

D、甲状腺肿大

正确答案：D

22.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。

A、食碱

B、洗涤灵

C、料酒

D、洗涤剂

正确答案：A

23.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产规模

B、社会生产力

C、社会经济

D、生产技术

正确答案：B

24.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：D

25.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、品质标准

D、用料定额

正确答案：D

26.属于银苗的特点是()。

A、纤维粗壮

B、纤维粗糙

C、稍有纤维

D、多有纤维

正确答案：C

27.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、停转

B、漏油

C、堵塞

D、大噪声

正确答案：C

28.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。

A、蕨菜

B、马兰

C、油菜

D、荠菜

正确答案：C

29.切割工具的种类之一是()。

A、切涮羊肉片刀

B、通心槌

C、羊肉串钎子

D、打蛋器

正确答案：A

30.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。

A、卷心菜品种

B、大白菜品种

C、小白菜品种

D、白菜品种

正确答案：C

31.按生长季节不同的茭白种类是()。

A、早熟茭（单季茭）

B、早熟茭（春季茭）

C、一熟茭（单季茭）

D、一熟茭（春季茭）

正确答案：C

32.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、淀粉

B、蔗糖

C、糖原

D、食物纤维

正确答案：D

33.工作接地电阻一般小于()Ω。

A、8

B、1