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《烹饪原料与营养一》试题及答案

（一）单项选择题

1、常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是（）。[单选题]*

A．英国

B．丹麦(正确答案)

C．美国

D．哈沙克

2、内江猪按产区属于（）猪，按肥瘦程度属于（）猪。[单选题]*

A.西南型、瘦肉型

B.江海型、脂肪型

C.西南型、脂肪型(正确答案)

D.华北型、肉脂兼用型

3、金华猪属于（）。[单选题]*

A．华中型猪(正确答案)

B．西南型猪

C．华北型猪

D．华南型猪

4、黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，

肌间（），口感细嫩芳香。[单选题]*

A.脂肪分布均匀(正确答案)

B.脂肪少

C.脂肪多

D.脂肪沉积较多

5、（）皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。[单选题]

*

A.蒙古羊

B.山羊(正确答案)

C.哈萨克羊

D.藏羊

6、以下被称之为“保健美容肉”的畜类原料是（）。[单选题]*

A.黄牛肉

B.绵羊肉

C.乳猪肉

D.家兔肉(正确答案)

7、（）是衡量肉品质量的重要因素。[单选题]*

A．肌肉组织(正确答案)

B．脂肪组织

C．结缔组织

D．骨骼组织

8、猪肉肌肉纤维细而柔软，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约（），并富含B族维生

素，结缔组织少而柔软。[单选题]*

A.10％

B.20％(正确答案)

C．30％

D．40％

9、家畜肉肝脏是各种维生素的宝库，富含（）、维生素D、维生素B2。肝脏中还

含有动物性食品中较少见的维生素C和维生素E。[单选题]*

A.维生素K

B.维生素A(正确答案)

C.维生素B6

D.叶酸

10、（）含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。[单选题]*

A.畜肠

B.畜肾

C.畜肝(正确答案)

D.畜心

11、一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态表明

肉质处于新鲜状态。（）[单选题]*

A.外表干燥或稍黏手，新切断面湿润

B.肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色

C.肉切面致密，有弹性，手指压后凹陷立即恢复(正确答案)

D.有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味

12、新鲜的畜肾呈（），表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性。[单选题]*

A.深红色

B.紫红色

C.浅红色(正确答案)

D.粉红色

13、（）是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。[单选题]*

A.脱水储存保鲜

B.密封储存保鲜

C.高温储存保鲜

D.低温储存保鲜(正确答案)

14、人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是（）。[单选题]*

A．膳食纤维、碳水化合物、脂肪

B．蛋白质、脂肪、碳水化合物(正确答案)

C．维生素、脂肪、碳水化合物

D．维生素、蛋白质、碳水化合物

15、以下四种营养素中，不能提供人体热能的是（）。[单选题]*

A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质(正确答案)

D.碳水化合物

16、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一部分可分解为（）。[单选题]*

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖(正确答案)

D.葡萄糖

17、金华火腿是我国有悠久历史的腌腊制品，又被称为（）。[单选题]*

A.第一腿

B.南腿(正确答案)

C.北腿

D.云腿

18、广东腊肠属于（）[单选题]*

A．腌腊制品

B．灌肠制品(正确答案)

C．脱水制品

D．其他制品

19、下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（）。[单选题]*

A.广东腊肠

B.川式香肠

C.哈尔滨大众红肠(正确答案)

D.湖南大香肠

20、以下各阶段的牛乳成分稳定、风味好、是饮用对象的是（）。[单选题]*

A.初乳

B.常乳(正确答案)

C.末乳

D.老乳

21、牛奶根据产乳期的不同，可分为初乳、（）和末乳。[单选题]*

A.常乳(正确答案)

B.新乳

C.牛乳

D.老乳

22、（）又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积40%左右而制成的乳产品。

[单选题]*

A.奶油

B.奶粉

C.炼乳(正确答案)

D.奶酪

23、乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其

冷藏的温度以（）℃为佳。[单选题]*

A．0

B．5(正确答案)

C．10

D．8

24、（）具有“白色血液”的美誉。[单选题]*

A．豆浆

B．奶油

C．人乳

D．牛乳(正确答案)

25、火腿（）部位质量最好。[单选题