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四川省2021年普通高校对口招生职业技能考试大纲(2020年版)-旅游服务二类(已修订)--第1页
四川省普通高校对口招生旅游服务二类职业技能考试大纲
四川省普通高校对口招生职业技能考试大纲
旅游服务二类
（2020版）
一、考试性质
本职业技能考试是中等职业学校旅游服务二类专业毕业生参加普通高校对口
招生的选拔性全省统一考试。
二、考试依据
1.《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》，教职成厅函
〔2014〕11号。
2.国家职业标准:中式烹调师（职业编码：4-03-01-01，人社厅发〔2014〕62
号）。
三、考试方法
旅游服务二类对口招生职业技能考试由专业知识（应知）和技能操作（应会）
考试两部分组成，考试总分为350分，其中专业知识（应知）部分为200分，技能
操作（应会）部分为150分。
专业知识（应知）考试采用闭卷笔试考试形式，内容为旅游服务二类专业基础
知识，考试时间为120分钟。技能操作（应会）考试采取实际操作考试方式，考试
内容包括刀工、冷菜调味、热菜制作等三部分，考试时间为90分钟。
四、考试内容和要求
第一部分专业知识（应知）
（一）考试科目与分值比例
1.《膳食营养与食品安全》约占25%
2.《烹饪原料知识》约占10%
3.《烹饪技艺基础理论》约占65%
（二）试卷结构与分值比例
1.单项选择题约占30%；
2.名词解释题约占7.5%；
3.填空题约占22.5%；
4.判断题约占20%；
5.简答题约占10%；
6.综合题约占10%。
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四川省2021年普通高校对口招生职业技能考试大纲(2020年版)-旅游服务二类(已修订)--第1页
四川省2021年普通高校对口招生职业技能考试大纲(2020年版)-旅游服务二类(已修订)--第2页
四川省普通高校对口招生旅游服务二类职业技能考试大纲
（三）考试范围及要求
【膳食营养与食品安全】
1.理解营养的概念；理解食品卫生与安全的概念；了解营养素的分类。
2.营养学概述
（1）糖类
①了解糖类的组成；掌握糖的分类及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。
②掌握膳食纤维的概念及其生理功能。
③了解糖的需要量及食物来源。
（2）脂类
①了解脂类的组成；掌握脂类的分类和生理功能。
②掌握脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。
③理解脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来源。
（3）蛋白质
①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基
酸的概念。
②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。
③理解蛋白质互补的概念；了解蛋白质互补原理。
④了解蛋白质的需要量及食物来源。
（4）无机盐
①了解无机盐的分类；理解常量元素和微量元素的概念。
②掌握主要常量元素
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