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食品原料学

1．豆类作物的特点如何？

豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中

含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多

的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。

2．粮油原料中的化学成分有何规律？

收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的就是干物质。干物质中含有有机物和无机物。有机物成

分比较复杂，主要是蛋白质、脂肪和糖类。将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质就是灰分，

主要是各种元素的氧化物。

3.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指

导意义？

大米：谷蛋白

小麦：特点是胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能够形成面筋

玉米：主要是球蛋白、少量的清蛋白和少量的谷蛋白

大豆：蛋白质绝大部分是球蛋白

4.粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？

己糖和蔗糖

5.粮油原料的加工适性分别是什么？

大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。

生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及

未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水

能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合

物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、

稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米

的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味

（2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。

（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出

稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值。容重是指单位体积内稻谷

的重量。

（4）腹白度、爆腰率与碎米

（5）谷壳率和强度

小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些

特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切

的关系。

（1）小麦的籽粒结构：表皮、胚、胚乳

（2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整齐度

（3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性

（4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就

越高）、脂肪、蛋白质、矿物质

6.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？

大豆：大豆种子的最外层为种皮，种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有

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两片是大豆储存营养物质的场所。大豆含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素和矿物质，几乎不含

淀粉。大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理。

稻谷：稻谷籽粒由谷壳和糙米两部分构成，稻谷中粗纤维和灰分主要分布在皮层中（即米糠），

全部淀粉和蛋白质则分布在胚乳（即大米）内，纤维素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊粉层

和米乳中。大米除含碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的B族维生素。加工精度越

高，营养损失越大。

小麦：小麦结构由皮层（果皮、种皮）、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。小麦中蛋白质含量

比大米高，其主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必要氨基酸较少，

但也具有较好的营养价值，小麦中含有丰富的维生素B和维生素E，主要分布胚、糊粉层和

皮层中，加工精度越高，营养损失越大。

7.稻谷国标分类方法

根据栽培稻的地理分布分为籼稻和粳稻

根据栽培稻品种的熟期性和季节分布，在籼稻和粳稻中再各分晚稻和早稻两大类

根据栽培地区土壤水分的生态条件不同可分为水稻和旱稻

根据其所含淀粉性质的不同可分为黏稻和糯稻

（我国国家标准中根据栽培的地理分布，栽培品种的熟期性和季节，栽培地区土壤水分的失

态条件，和所含淀粉性质的不同，将稻谷分为早籼稻谷，晚籼稻谷，粳稻谷，籼糯稻谷和粳

糯稻谷等5类。）

8.果蔬组织结构有什