2022中式烹调师(初级)特种作业证考试题库及答案 .pdf

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2022中式烹调师（初级）特种作业证考试题

库及答案

1、()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

2、()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

3、一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、下列牛肉中品质最佳的是()。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

1

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C、奶牛肉

D、牦牛肉

5、下列牛肉中，品质最差的是()。（C）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

6、下列选项中有错误的是()。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

7、以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

8、以下芡色的运用错误的是()。（D）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

2

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9、关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻

油

D、鸡块不能用于油泡法

10、加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

11、下列不属于按壳体几何形状分的是（）。（D）

A、球形容器

B、圆筒形容器

C、圆锥形容器

D、厚壁容器

12、卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

3

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13、婴儿发展心理发生变化的方面有（）（A）

A、言语词汇,记忆力,认知,推理和社会交往能力不断提高

B、身高体重,器官的增长

C、头围,臀围胸围发生变化

D、思维大脑,胸围发生变化

14、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法

的是()。（B）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

15、充装系统、装置应有取得相应（）的单位进行设计、安装、验收。

（C）

A、有关

B、任何

C、资质

D、固定

16、轻柴油按其凝点又可分为（）、0号、-10号、-20号、-35号和

-50号六种牌号。（C）

A、35

B、20

C、10

4

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17、不改变受压元件结构而改变管道的设计压力、设计温度和介质，必

须由压力管道设计单位进行设计验证，出具书面设计验证文件，并且由

（）进行全面检验后方可进行改变。（A）

A、检验机构

B、设计单位

C、使用单位

D、安装单位

18、厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（D）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

19、企业安全投入管理的第一责任人是（）。（C）

A、企业财务部门负责人

B、企业技术负责人

C、企业法定代表人

D、企业分管安全生产副总经理

20、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或

长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）