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茶叶加工知识

茶叶在加工过程中，由于注重确保茶叶自然的香气和滋味，因此

茶农们在茶叶鲜叶从不发酵、半发酵到全发酵这一系列引起茶叶内质

的变化。以下是由店铺整理关于茶叶加工知识的内容，提供给大家参

考和了解，希望大家喜欢!

(1)茶叶加工知识——绿茶

生产工艺：绿茶属于不发酵茶叶，生产工艺为杀青→揉捻→干燥。

①杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用，是形成绿叶绿汤品质的关键环

节。鲜叶通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防

止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创

造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发

消失，从而使茶叶香气得到改善。

②揉捻

是绿茶塑造外形的一道关键工序。通过外力作用，使叶片揉破变

轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在茶

叶表面，对提髙茶滋味浓度也有重要作用。目前，除名茶仍用手工操

作外，大宗绿茶的揉捻作业己实现机械化。

③干燥

干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，

有烘干、炒干和晒干3种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，

然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒干，会

在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶要先进

行烘干，使含水量降至符合锅炒的要求。

(2)茶叶加工知识——红茶

生产工艺：红茶属于全发酵茶叶，主要为萎凋→揉捻→发酵→干

燥4道工序。下面以功夫红茶为例，简介红茶的生产工艺。

①萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶

片柔软，韧性增强，便于造型。此外，这一过程可使青草味消失，茶

叶清香味现，是形成红茶香气的重要加工阶段。红茶的萎凋方法有自

然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光

不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，

通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

②揉捻

红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香

味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧

化，利于发酵的顺利进行。

③发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红

茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结

构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作

用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶

叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度

和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气

消失，具有熟果香。

④干燥

干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持

干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发

水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青

草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

(3)茶叶加工知识——青茶

乌龙茶的生产工艺为：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥，半球形

茶在加工过程中还增加了一道包揉的程序。

①萎凋

乌龙茶制造工艺中的萎凋与红茶制造中的萎凋是有所区别的。红

茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行;而乌龙

茶的萎凋和发酵工序不分二者相互配合进行。通过蒌调，以水分的变

化控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。乌龙茶进行萎调

的方法主要有4种：凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青萎凋、

人控条件萎凋。

②做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边的叶片

特征就是在做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相

碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变

硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢

扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此

有规律的动与静的过程，使茶叶发生一系列生物化学变化：叶缘细胞

被破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色;叶片中央部分，叶色由暗

绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。

③炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工

序，如同绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化