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中式烹调师(高级)培训教学大纲

一、培训目的:

通过专业理论知识学习与操作技能训练,使学员:

1、提升学员职业素质,使学员具有严谨的工作态度和敬业精神。

使学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德,从而培养学员良好的职

业道德和较好服务意识,使学员具有良好职业习惯和忠于职守的敬业精神。

2、掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领,使学员在理论知识的指导下,应

运正确的工艺流程,制作出精美的菜肴。

使学员通过对饮食文化、烹饪原料、烹饪美学等基础知识的学习,能够根据原

料的不同,从美学的角度,结合各地饮食文化,制作出适合地方特色的菜肴。

学员通过对切配工艺、、烹调方法、初步加工等的学习,掌握不同原材料的切

配方法和烹调的使用方法,并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。

3、精选20中菜品,使学员通过对20个菜品的学习,掌握各种烹调方法的

正确使用方法,提高实际技能操作水平,从而使学员能够根据菜品要求,合理选

用不同的烹调,制作并创作出美味的菜肴。

二、培训组织与学时分配

1、本课程培训学习活动主要采用以下方式进行组织:

(1)通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有学习目标、知识节

点、练习、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法,实现对教学内容的了解、

认识、理解与掌握。

(2)集中面授解决技能操作问题。通过专家的现场技能操作指导,帮助学员真

正掌握烹饪方法。

(3)通过制定科学的复习计划,引导学员有目标有质量的自主复习。

(4)通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决学习

中的疑难问题和工作中的实际问题,提升人力资源管理知识和方法运用能力。

1

(5)通过学员网络学习型社区的组织,实现学员间关于特点主题的相互学习与

启发,相互促进学习效果。

2、学时分配表

(1)学习周期:3个月

(2)培训总课时:90学时

三、课时分配表

理论部分章节学时

第一章基础知识第一节中国地方风味及特点2第二节职业道德

第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展2第二节粤菜的风味特色

第三章原料第一节原料品质鉴定与保管4第二节禽畜

第三节水产品

第四节干货

第五节蔬菜

第六节调辅料

第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工4第二节分档取料

第五章干货涨发第一节涨发要领及方法4第二节涨发原理及涨发标准

第三节名贵干货涨发

第六章刀工技术第一节刀工体系6第二节标准刀法

第三节非标准刀法

第四节馅料(整料出骨)

第七章配菜第一节配菜4第二节料头

第三节宴席配菜

第八章烹调前预制第一节馅料4第二节预制

第九章烹与调的工艺基础第一节烹调作用分析8第二节传热与火候

第三节调味

第四节调香

第五节调芡

第十章烹调技法第一节烹调技法8第二节炒

第三节油泡

四、作业、测验和考试要求1、作业与测验

主要是教材作业和在线作业练习,作业与测验的重点是一些常识、基本知识、

原理和方法技巧。

2、参加国家职业资格鉴定考试

按照国家职业资格鉴定要求考试。主要是考查学习者对学习内容的理解和运

用能力和水平。

五、所用教材1、《粤菜烹饪教程》

出版社:广东经济出版社;第2版(2009年1月1日)ISBN:9787501939794

主编:黄明超

2、中式烹调师(粤菜)操作技能考核规范教材出版社:广东经济出版社ISBN:

7-80977-983-3

第四节拷第五节卤

第六节烹饪法的特点第七节烹饪法的重要工艺第八节工艺要领与质量标

准

第十一章烹饪美学

第一节造型艺术4

第二节图案与色彩第十二章菜品核算

第一节成本核算

4第二节售价核算第三节菜单编写

第十三章营养与卫生

第一节营养素的生理功用

6第二节营养素保护第三节食品卫生第四节食物中毒

第十四章厨房管理

第一节厨房岗位职责6第二节安全生产技能指导20道菜20总计

90

主编:黄明超