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中式烹调师(高级)教学大纲

中式烹调师(高级)培训教学大纲

一、培训目的：

通过专业理论知识研究与操作技能训练，使学员提升职业

素质，具备严谨的工作态度和敬业精神。学员了解作为一个合

格的烹调师应具备的职业道德，从而培养良好的职业道德和服

务意识，具备良好职业惯和忠于职守的敬业精神。同时，掌握

系统的烹调理论知识和技能操作要领，能够制作出精美的菜肴。

学员还能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文

化，制作出适合地方特色的菜肴。通过对切配工艺、烹调方法、

初步加工等的研究，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用

方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。

最终，精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的研究，掌握

各种烹调方法的正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而

能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味

的菜肴。

二、培训组织与学时分配

1、本课程培训研究活动主要采用以下方式进行组织：

1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有

研究目标、知识节点、练、技能训练、小结、实践活动等培训

方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。

2）集中面授解决技能操作问题。通过专家的现场技能操

作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。

3）通过制定科学的复计划，引导学员有目标有质量的自

主复。

4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验

和答疑活动解决研究中的疑难问题和工作中的实际问题，提升

人力资源管理知识和方法运用能力。

5）通过学员网络研究型社区的组织，实现学员间关于特

点主题的相互研究与启发，相互促进研究效果。

2、学时分配表

1）研究周期：3个月

2）培训总课时：90学时

三、课时分配表

理论部分章节：

第一章基础知识

第一节中国地方风味及特点

第二节职业道德

第二章粤菜

第一节粤菜的形成与发展

第二节粤菜的风味特色

第三章原料

第一节原料品质鉴定与保管

第二节禽畜

第三节水产品

第四节干货

第五节蔬菜

第六节调辅料

第四章初加工

第一节鲜活原料的初步加工

第二节分档取料

第五章干货涨发

第一节涨发要领及方法

第二节涨发原理及涨发标准

第三节名贵干货涨发

第六章刀工技术

第一节刀工体系

第二节标准刀法

第三节非标准刀法