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大豆的营养价值研究

大豆的营养价值研究

黄豆，与青豆，黑豆统称为大豆。它既可供食用，又可以榨油，

由于它的营养价值很高，只蛋白质一项就比瘦肉多一倍，比鸡蛋多2

倍，比牛乳多1倍，故被称为“豆中之王“、”田中之肉“、”绿色

牛乳“等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

一般来讲，豆类的营养价值高于其它植物性食物。而在豆类食物

中，大豆更是其中的佼佼者。我国自古栽培大豆，据说我国种植大豆

已有近5000年的历史。大豆主要包括黄豆、青豆和黑豆。目前大豆在

全国普遍种植，世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去

的，豆腐的制作也是我国的“专利”。我国可以说是大豆种植及利用

的“开山鼻祖”。大豆中含有35%的蛋白质；16%的脂肪；34.2%的

碳水化合物；15.5%的膳食纤维。此外，大豆中还含有B族维生素、

钙、磷、铁、镁等矿物质，以及大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆固醇

等大豆特有的物质，这些营养素及食物成分几千年来一直为我们的营

养及健康默默的服务着。在这里，我们为大豆“摇旗呐喊”一下，让

大家更加了解大豆及豆制品为我们所做的贡献。

大豆蛋白：量多质优

从蛋白质的角度上说，大豆是唯一能与肉类相媲美的植物性食物。

大豆中蛋白质含量是谷类食物的3～4倍，不仅如此，其蛋白质的质量

也大大的优于谷类食物。决定食物蛋白质质量高低的一个重要因素是

必需氨基酸含量。大豆蛋白中8种必需氨基酸种类齐全，含量合理，

除蛋氨酸稍低外，其它必需氨基酸组成与鸡蛋蛋白近似。而鸡蛋蛋白

质是天然食物中最优质的蛋白质之一，大豆蛋白的品质由此可见一斑

了。国内外的一些实验还观察到大豆蛋白有降低血压的作用，大豆蛋

白中精氨酸和赖氨酸含量高，这两种氨基酸有助于改善血管的功能，

在降血压的过程中发挥了作用。

大豆油：优质植物油

大豆中的脂肪含量为16%左右，大豆油是世界上产量最多的油脂。

大豆油中大约含有棕榈酸10%；硬脂酸3.5%；油酸23%；亚油酸

53%；亚麻酸8%。其中棕榈酸及硬脂酸为饱和脂肪酸，油酸为单不饱

和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸为多不饱和脂肪酸。亚油酸是人体必需的

脂肪酸，人体自身不能合成，只能从食物中摄取。亚油酸缺乏会导致

皮肤干燥，鳞屑增厚，儿童发育生长迟缓；成人会引起白内障

及心脑血管病变等。另外，多食用油酸可以帮我们降低“坏胆固

醇”，减少冠心病的发生。我们花大价钱来买橄榄油，就是因为其中

含有高比例的油酸。大豆油中还含有多量的脂溶性维生素，如维生素E、

维生素D等，对人体健康均非常有益。另外，人体对大豆油的消化吸

收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优质食用油。

大豆低聚糖：抑菌护肠道

大豆中含有34%左右的碳水化合物，其中约一半是人体不能吸收

的棉子糖和水苏糖，它们是大豆低聚糖的主要成分。可不要以为它们

不能被吸收就是没用的“废物”哟。大豆低聚糖可以促进肠道中有益

菌的生长，抑制有害菌的繁殖，从而起到维护肠道健康的作用。此外，

大豆低聚糖还具有降低血脂和胆固醇、防止便秘的作用，对中老年人、

肥胖及糖尿病患者有很好的保健作用。

大豆异黄酮：植物雌激素

在妇女绝经前后，由于卵巢功能减退，体内雌激素水平下降，导

致出现一系列病症，包括骨质疏松、冠心病及早老性痴呆症等。适量

补充雌激素可改善这些症状，延缓疾病的发展。大豆异黄酮与雌激素

的分子结构非常相似，人们称其为“植物雌激素”。直接从大豆中获

取“植物雌激素”,可作为纠正雌激素减少的辅助治疗手段。

大豆异黄酮在加工及烹调过程中容易损失。所以从这个角度来讲，

以全豆制作的食品最佳，如整粒大豆、豆粉、豆浆、豆豉、酸豆乳等，

因为它们中的大豆异黄酮基本上没有受到损失。由于大豆异黄酮属于

水溶性物质，故而豆油中含量极低。对大豆烹调处理方式不同，也会

对大豆异黄酮造成不同程度的损失，如浸泡可损失16%；炖煮可损失

28%；油炸可损失36%。

发酵豆制品如酱油、腐乳、豆豉、酸豆乳中的大豆异黄酮量不会

损失，并且经过发酵后，其生理活性还会有所提高。同时，发酵豆制

品中还含有更多的B族维生素和活性肽类，因此经常吃发酵豆制品是

有益保健的膳食习惯。大豆卵磷脂：健脑又降脂

1844年法国人在蛋黄中发现