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传统酿酒工艺|传统古法酿酒技术

传统酿酒工艺

黎族传统酿酒工艺：醇香细腻余味绵长

2021年，黎族传统酿酒技艺入选五指山市市级非物质文化遗产名录。

酿酒需要的原料主要为山栏稻。山栏稻又称为山兰稻，是一种旱生山栏糯稻谷，

无肥无药的纯生态种植，通过自然发酵，能酿造出口味丰富的山栏酒。

山栏酒可以说是黎族人的茅台，黎族人称之为“biang（第四声）”。山栏酒的酿造，

光是拥有独特的原料还不够，没有独具匠心的酿造工艺，很难酿造出醇香细腻的

山栏酒，在海南五指山，流传着这么一句话，美不过黎族三月三，甜不过黎家山

栏酒。

山栏酒的酿造步骤主要为：将晾晒好的山栏稻谷脱壳、清洗，浸泡三个小时后进

行蒸煮，蒸煮2-3个小时，煮好后将山栏米摊开晾凉，等山栏米完全晾凉后，在

表面撒上酒曲，然后再把山栏米翻面，再撒一次酒曲，撒好后放置发酵两天再进

行装坛，装坛时要用芭蕉叶在坛口进行密封，最后存放30天即可。

客家黄酒传统酿造技艺

客家黄酒酿造是一门综合性的传统工艺，其以糯米作为主要原料，经过洗米并浸

泡、用麦曲或小曲做糖化发酵剂、木甑蒸煮、摊饭晾冷、拌曲、前期和后期发酵

（陶缸发酵）、接酿、压榨、过滤（澄清）、炙煮（灭菌）、烤酒、勾兑、装缸

贮存、灌装等多道工序酿造而成。

其中，清洗干净糯米杂质后浸泡至手指捻能粉碎，把米倒入箩里用清水冲洗干净

至流出的水清澈无白色米浆水。蒸煮，水沥干后的米全部倒入锅轻轻抹平，用木

棍均匀打透气孔，上汽后90分钟至熟而不糊。蒸熟后，铲到凉饭台冷却，沥干

水分均匀翻拌一遍。均匀撒入酒曲翻拌均匀后再次撒入酒曲翻拌均匀，把饭倒入

桶或缸内，用洗干净的手在熟粳糯饭中央挖一个直通桶底部u形饭窝，冬春季洞

口直径约10cm，夏秋季直径15cm左右，随后用手将饭面轻轻抹平至饭粒不下

塌为度。前期发酵温度控制在31度左右为佳，后期发酵是低温长时间的发酵过

程，熟酒后酒度大都在16度左右。

将成熟酒醅集中到储罐内，再到压榨设备内进行糟酒分离，酒糟满后将糟压榨4

小时左右。压榨后的酒液必须静止在缸或罐中让其自然沉淀。将自然沉清后的酒

液抽入锅中，慢火加热至85-90℃。同时会缓慢蒸馏出一部分高度糯米白酒。酒

液经过18-24小时，酒色由浅黄色至黄褐色。

客家黄酒是中国黄酒的一个重要分支，从中原南迁的客家人，至今传承着客家黄

酒传统的酿制方法，组成独具一格的客家酒文化。

平山米酒酿造技艺

平山米酒选用当地山泉水和香米作为原料。用山泉水泡好香米，然后再将米蒸熟，

自然放凉到30°左右，之后再将米放入蒸酒罐，配以适当酒饼，拌匀静置三个月

形成酒糟备用。酒糟制作好后，把酒糟放入蒸酒甑，每一千斤酒糟需要蒸8个小

时，利用传统的蒸酒技艺做出酒液，再将酒液装瓶后贮藏一段时间便可饮用。

传统古法酿酒技术

老白干古法酿造全过程！

中国白酒文化历史悠久、源远流长。从1979年第三届全国白酒评比会开始提出

并发展至今。

不同的制曲技术会生产出不同的酒曲，不同的地域环境也会酿制出不同的酒体风

味。至今共有12大香型，浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型；

老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型

这八种为独特香型。

1、精选优质的原辅料

衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4-8瓣，

细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清

蒸40分钟。

2、地缸发酵、续楂混烧，老五甑生产工艺

地缸发酵能够有效隔绝土壤中有害微生物的侵入，让酒更纯净。且采用纯小麦踩

制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续楂混烧老五甑生产工艺，

地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成，具有发酵期短、产

酒率高、贮存期短等特点。

续检混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒

中的粮香。

3、周期短，出酒率高

衡水老白干发酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒发酵周期一般在28-30

天，衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，发酵力80%以上，

综合出酒率达50%。

4、贮存期短，资金利用率高

衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高；

相对大曲清香型酒则贮存期较长。

羊羔酒传统酿造技艺

羊羔酒是原生态传统手工艺纯固态发酵蒸馏酒，采